.

Araştırma : Ahmet Derya VARİLCİ - Ahmet KABAYEL
varilci@gmail.com ahmetkabayel@gmail.com
(Hizmet Gazetesi - 28.01.2008 Tarih, Yıl : 3, Sayı : 108, Sh. 11'de Yayımlandı.)

ÜNYE’DE
PASTACILIK VE ŞEKERCİLİĞİN
TARİHİ - II

İbrahim OKUMUŞ'un Ünye'de 1942'de Açtığı Dükkân.

Müzeyyen Pişkin Fotoğraf Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

BÖLÜM II

ÜNYE’NİN İLK ŞEKERCİLERİ :
PİŞKİN AİLESİ

 1937 - Ünye Ortaokulu / Müzeyyen Hanım'ın Okul Arkadaşları.

Müzeyyen Pişkin Fotoğraf Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet D. Varilci

            İlk bölümde şekerciliğin kısa tarihini ve Ünye’nin ilk şekercilerinden Tevfik Bey’den başladık ve Ahmet Eren Bey’i anlattık. Ünye’de şekercilik mesleğinin geçmişinde Ahmet EREN Bey gibi önemli kilometre taşlarından biri de Ahmet PİŞKİN Bey’dir.

            Ünye’nin ilk şekercisi olarak bildiğimiz Tevfik Bey 1915’te vefat edince, mesleğini oğlu Ahmet Pişkin Bey devralır. Samsun’da babasından devraldığı işyerinde şekercilik mesleğini bir süre devam ettirir. 1936 yılında Pişkin ailesi tekrar Ünye’ye döner. Ahmet Pişkin’in yanında şekercilik mesleğini daima birlikte yürüttü kardeşi Hasan Tahsin vardır. Kuzeni Sabri Pişkin ve daha sonra damadı olacak Reşit Pişkin ve  İbrahim Okumuş’u da kadroya dahil ederler.

Belediye Esnaf Muayene-i Sıhhiye Cüzdanı ve İş Referansı Belgesi
  
Gönderen : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

            Ünye’ye geldiklerinde açtıkları ilk işyeri, Cumhuriyet Meydanı’nda Çolak Lütfi’nin evinin yanındadır. Daha sonra oradaki işyerleri  yıkılır ve meydana dahil edilir. Bir tarafı mezarlık olan meydanda, Çarşamba günleri pazar kurulur, ancak bugünkünden çok daha dar bir  alandır. Edindiğimiz bilgilerin esas kaynağı, Ahmet Pişkin’in kızı, Müzeyyen PİŞKİN Hanım’dır. Müzeyyen Hanım’dan aldığımız bilgilere göre, imalâthane olarak Bakırcılar Arastası'nda ve daha sonra aynı arastanın  devamında Büyük Câmi yakınında  işyerleri kiralanır. Ticarî faaliyetlerini ve zamanla yeni işyeri açma girişimlerini Sabri Pişkin adına düzenlerler. Ama etkinlik daima Ahmet Pişkin Bey’dedir. Hem işletmenin esas patronu, hem de şekercilik ve helvacılığın Ünye’de en önemli ismidir. Ahmet Pişkin, zanaatçılığın yanı sıra Ünye’nin önemli siyasî simalarından biridir.

Muhasebeci Ahmet İhsan PİŞKİN Aynı Zamanda Bir Müzisyen.

Ahmet İhsan Pişkin Fotoğraf Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet D. Varilci

            Ahmet Pişkin Bey, sadece babası Tevfik Bey’den öğrendiği şekercilik zanaatıyla yetinmeyip, gidip gördüğü her yerde şekerciliğe ait uygulamaları da yakından izler. Birinci Dünya Savaşı’nın hüküm sürdüğü yıllarda, iki defa askere çağırılır. Uzun süren askerlik görevleri sırasında, Rusya’da gördüğü şeker imalâtı ve kesme makinelerinin aynısını Ünye’de yapar. Rusya dışında, Balkanlar ve Yemen’e gider. Askerliği sırasında, bando mızıka takımında basçı olarak görev yapar. Bir ara bando takımına şef olur, majörlük yapar. Yıllar sonra torunu Ahmet İhsan Pişkin de tıpkı dedesi gibi bir bando ekibinin üyesidir.

1985 - Ünye / Bandocular Yıllar Sonra Bir Arada.

Ahmet İhsan Pişkin Fotoğraf Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet D. Varilci

            Ünye Lise Bandosu'nda trompet çalar. Ancak şekercilik mesleğinden hayli uzak olmasını kaderin bir cilvesi olarak niteleyeceğiz. Şu anda kardeşiyle birlikte muhasebecilik yapan Ahmet İhsan, dedesinden musikî yanını almış, babasının şekercilik mesleğiyle başlayıp, muhasebeciliğe uzanan hayatından muhasebecilik kısmını meslek edinmiştir.

            Ahmet Pişkin’in Ünye’de Uyguladığı Şekerleme Zanaatı :

            Akide : Standart, tüm dünyada kullanılan şekerleme türüdür. Hacıyatmaz tâbir edilen şeker ocaklarında, kazanlar içinde kaynatılan şeker ve suyun takriben 170 ⁰C derecede kıvama gelmesi beklenir. Ölçü ve zamanlama göz kararı ve parmak hissiyâtıdır.

            Suya batırdığı parmağıyla kaynama noktasını belirleyen usta, parmağını yakmamak için tekrar su dolu bardağa daldırır. Kazandan alınan karışım, yapışmaması için yağlanmış mermere yatırılarak.. susam, fındık gibi çeşniler ilâve edilip, şekil verilir. Makasla kesilerek soğutulur. Ambalajlanır yahut kavanozlara konularak satışa arz edilir.

Çerkez Reşit Pişkin

Müzeyyen Pişkin Fotoğraf Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet D. Varilci

            Akide şekerinin içi boş yapılanı peynir şekeri olarak adlandırılır. Kazandan alınan karışım, bir çengele asılıp çekilerek uzatılır, işlem birkaç defa tekrarlanarak uzaması ve kabarması sağlanır. Bu şekilde hava kabarcığıyla içi boşaltılan ve hafifleyen şeker, kiloya daha fazla girer. Köylü şekeri olarak isimlendirilen bu şekerin tercih edilmesinin bir başka nedeni, kolay yenmesi, ağızda dağılmasıdır.

            Baston şekeri, kuş şekeri, kiraz şekeri, elma şekeri gibi akide çeşitleri kalıpsız olarak  yapılır.

            Horoz, fil, at, balık gibi şekiller verilmiş şeker çeşitleri kalıp kullanılarak yapılır.

            Helva : Güneydoğu’dan gelen çöven kökü, keserin sapıyla dövülüp dağıtıldıktan sonra  kaynatılıp şurup elde edilir. Pişirilmiş toprak küplerde muhafaza edilen çöven usaresi, kaynamakta olan tahin - şeker karışımına azar azar ilâve edilerek, bir yandan da karıştırılır. Sade ve cevizli olarak imal ettikleri helvaların cevizlerini kırıp ayıklamak, iki üç aylık bir zamana tekabül eder, hattâ sırf bu iş için işçi tutarlarmış. Büyük kalıplara yahut tepsiye konulan helva, soğutularak satışa hazır hale getirilir.

http://www.ozdamakhelva.com/tr/fistikli_helva.html

            Şekercilik alanında Ünye’ye kazandırdığı bir çok ürün yanında, en önemli sayabileceğimiz ürünlerinden biri de dondurmadır.

            İkinci Dünya Savaşı kıtlık yıllarıdır. Şeker karneye bağlanır. Ahmet Pişkin şekercilik mesleğini terk ederek, Gün Fırını'nın karşısındaki köşede ( Bugünkü Derman Eczanesi) lokanta açar.

            İkinci Dünya Savaşı ve Ünye’de Şekercilik Mesleğinin Sönme Noktasına Gelmesi :

            İkinci Dünya Savaşı’nın tüm dünyada olanca şiddetiyle yaşandığı dönemde, Türkiye bu savaşın uzağında kalmış gibi görünse de etkilerini doğrudan yaşamıştır. Ünye’de savaş yılları tam bir kıtlık yılları olmuş, başta ekmek ve şeker karneye bağlanmıştır.

Zile Zabıta Âmirliği Çay ve Şeker Fişi

Arş. Udî Bekir AKSOY Koleksiyonu

            Bütün dünyada yaşanan şeker kıtlığı, yeni arayışlara neden olur. Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen şeker, savaş nedeniyle hammadde akışını ve Batı’daki fabrikaların üretimini durdurunca, Batı dünyası nişastadan şeker elde etme yoluna gider. Çok sayıda glikoz ihtiva eden nişasta, normal yapıda tatsız olmasına rağmen, asit ortamda glikozunu açığa çıkararak, tatlı hale gelir. Amilaz enzimiyle bu işlemin vücutta doğrudan yapıldığı ortaya çıkarılınca, nişastadan bu enzim aracılığıyla glukoz elde edilmeye başlanır. Nişasta bazlı şeker olarak adlandırılan glukoz, sanayide nişasta içeren bitkilerden; mısır, buğday ve patatesten üretilir. Nişasta bazlı şekerler, diğer şekerler gibi doğrudan tüketilmeyip, şekerlemelerin ve unlu mamullerin, dondurma, helva, marmelât, reçel ve bazı içeceklerin (alkollü - alkolsüz) yapımında kullanılır.

Başbakan Adnan MENDERES Cumhuriyet Meydanı'nda Belediye Binası Önünde - 1951

Gönderen : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

            Şeker ülkemizde 1800’lü yıllardan itibaren, Cumhuriyet Dönemi'nin ilk on yılı da dahil Batı’dan ithal edilmiştir. İlk şeker üretim tesislerimiz 1926 yılında Uşak ve Alpullu’da, 1933’te Eskişehir’de ve 1934’te Turhal’da kurulmuştur. Bugün sayıları 25’i bulan Şeker Fabrikası, 4 Alkol Fabrikası, 5 Makine Fabrikası, 1 Elektromekanik Aygıtlar Fabrikası (EMAF), 1 Tohum İşleme Fabrikası, 2 Tarımsal İşletme ve 1 Araştırma Enstitüsü mevcuttur. Sermayesinin tamamı devlete ait bir İktisadî Devlet Teşekkülü olan Türkşeker, aynı zamanda tarıma şeker pancarı üretimini getirerek tarımsal kalkınmada önemli bir rol oynamıştır. Ülkemizdeki şeker ihtiyacına tümüyle cevap verebilecek güç ve kapasitedeyken, Türkşeker sanayiinin bugün özelleştirilmekten başka çıkar yolu kalmamıştır.

1. Tevfik Pişkin, 2. Sarı Mustafa, 3. Ülemoğlu Kadir,
4. Mithat Kısacıkoğlu, 5. Hasan Güner, 6. ? 7. Kalemen Mustafa

2007 Uluslararası Ünye Festivali Orta Çarşı Fotoğraf Sergisinden Alınmıştır.

            Çünkü diğer Kamu İktisadî Teşekküllerinin taşıdığı zaafları taşımasının yanında, Batı patentli nişasta bazlı şeker, Türkşeker’in gelişimini baltalamıştır. İkinci Dünya Savaşı'nın yarattığı şeker kıtlığında, nişastadan şeker üretme arayışı, giderek ülkemizin ulusal şeker üretimini engeller hale gelmiştir. Şekere uygulanan kotalarla durma noktasına gelen şeker fabrikaları özelleştirme kapsamına alınmış, pancar üreticileri mağdur edilmişlerdir. Cargill, Amylum gibi çok uluslu dünya devi glukoz üreticileri ise ülkemizdeki ortakları vasıtasıyla bugün, 1945’lerdeki gibi özledikleri bir ortama kavuşmuşlardır.

            Her şeye rağmen, 1945 sonrası kıtlığın giderildiği, yaralarının nispeten sarıldığı ve şekercilik mesleğinde yeni atılımların yaşandığı yıllara dönelim.

Gön. : Hacer COŞKUN - Hizmet Gazetesi Editörü, Grafik Tasarımcısı

            Hasan Tahsin Pişkin, Tevfik Pişkin (İkinci Tevfik) ve Reşit Pişkin :

            1942 yılında Ahmet Pişkin’in vefatından sonra, kardeşi Hasan Tahsin Pişkin lokantacılığı sürdürmez. Baba mesleğine dönüş yaparak, ölen abisinin oğlu Tevfik'i de yanına alır. 1947 Ticaret Odası Belgesi'yle kayıtlı şekercilik dükkânını bugünkü Şekerbank’ın olduğu yerde açar. Hasan Tahsin’in açtığı işyeri, alelâde bir şekerci – pastacı dükkânı olmayıp, oturma grubuna sahip Ünye’nin ilk pastanesidir. 1950’li yıllara adım atarken Ünye’de tahta masa ve sandalyelerde oturularak helva, reçel ve ekmek yenen ilk pastanedir.

Solda : Hamit PİŞKİN - Sağda : Tevfik PİŞKİN (Siyah Ceketli)
 
Gönderen : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

            Hasan Tahsin Bey, babasından ve ağabeyinden gördüğü tüm ürünleri buradaki iş yerinde üretmiş, fiilen 1960’lı yılların başına kadar şekercilik ve pastacılık yapmıştır. 1960’lı yıllarda eşini ve çocuklarını yanına alan Hasan Tahsin Bey Fatsa’ya göç eder. Şekercilik mesleğini 1970’te vefat edene kadar Fatsa’da sürdürür. Çocuklarından hiçbiri baba mesleğini yapmaz.

            1923 doğumlu Tevfik Pişkin, Ünye’de şekerciliğin duayeni Tevfik Efendi’nin torunudur. Bir dönem Samsun’a giden ve şekerciliği orada icra eden babası Ahmet Pişkin’in yanında şekercilik zanaatını öğrenirken, diğer yandan ilkokulu bitirip, bugünkü meslek edindirme statüsündeki Samsun Tecim Mektebi'ne gider. Günümüzün Ticaret Lisesi'ne benzeyen, dört yıllık bu okulu bitirir. Tevfik Bey, Pişkin ailesine ait bilgileri bize sunan Müzeyyen Hanım’ın abisidir.

Tevfik PİŞKİN
Şekerleme - Helva Tecimevi

Müzeyyen Pişkin Fotoğraf Arşivi

            Amcası Hasan Tahsin Bey’le birlikte Ünye’de şekercilik zanaatını sürdüren Tevfik Bey, diğer yandan sanat ve edebiyatla uğraşmaktadır. Arkadaşları tarafından “şâir” diye anılmaktadır. Çeşitli dergilerde yazıları ve şiirleri yayımlanmış, ödüller almıştır. Sosyal açıdan faal biridir. 1956’da Ünye Ticaret Odası Genel Sekreterliği yapmış, 1961’de Esnaf Kefalet Kooperatifi'ni kurmuş ve 1966 yılında vefat edene kadar kooperatifin başkanlığını yapmıştır.

            1950’de Gelir Vergisi Kanunu çıkınca, esnaf ve tüccarlara defter tutma zorunluluğu getirilir. Muhasebecilik mesleğinin ülkemizde ve Ünye’de öncülüğünü yapanlardan biri Tevfik Bey'dir. İki oğlu da şekercilik ve pastacılık mesleğini değil, muhasebeciliği tercih etmişlerdir.

            Pişkin ailesinden, Ünye’de şekercilik yapan son fert Reşit Pişkin’dir. Ünye’de şekercilik ve pastacılık mesleğinin tarihini ve dolayısıyla Pişkin ailenin öyküsünü anlatan Müzeyyen Hanım’ın eşidir. Müzeyyen Hanım’ın babası Ahmet Pişkin’in yanında şekerci çıraklığı yapar. Aslen Çerkez olan ve kimi kimsesi olmayan bu çocuk, soyadı kanunuyla ustasının soyadını almış, yıllar sonra kızının dest-i izdivacına nail olmuştur.

Şekerci Ahmet Eren Ünye'de Arkadaş Grubuyla.

Ahmet EREN oğlu İlhan EREN Fot. Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

            I. Bölüm'de sözünü ettiğimiz Şekerci Ahmet Eren Bey’in bıraktığı işyerini ve bazı edevatını devralan ve orada 5 yıl şekercilik ve pastacılık yapan Reşit Bey’in en iyi olduğu konu dondurma ve pişmaniye imalâtıdır. İşyerinin satılması sebebiyle dükkânını kapatan Reşit Bey, kısa bir dönem Yalıkahvesi’nde dondurma ve pasta dükkânı açtıktan sonra, eşiyle birlikte evde hazırladıkları şeker ve pasta çeşitlerini okul önlerinde el arabası yahut tablalarda satmaya başlarlar. O dönemde Hidayet Gültekin arabada şekerleme  ve pasta çeşitlerini; seyyar tablalarda “Acem” lâkaplı Ali Asker un kurabiyesi, İsmail Çakır fındıklı kurabiye satmaktadır.

Solda : Ahmet PİŞKİN - Sağda : Sabri PİŞKİN
 
Gönderen : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

            Ünye’nin pastacılıkta önemli isimlerinden İbrahim Okumuş, 1908 Bayburt’ta doğmuştur. 1914 Sarıkamış Kuşatması sonrasında Bayburt’u terk ederken yolda anne ve babasını kaybeden İbrahim Okumuş, ablasıyla Samsun’a gelir. Devlet tahsisli eve yerleşirler. Birkaç yıl sonra ablası Arap Usta olarak bilinen bir pastacıyla evlenir.

            İbrahim eniştesinin yanında pastacılık öğrenir. Yıllar sonra yolları Ahmet Pişkin’le birleşerek, Ünye’ye gelirler. Ünye’de birkaç yıl Ahmet Pişkin’le çalıştıktan sonra, 1942’de Yalıkahvesi’nde, sahilde ve kiliseye yakın bir yerde kendi işyerini açar. 5 yıl sonra, yine aynı mevkide, Sait Öztürk’ün evinin altına taşınırlar. Oğulları Sabahattin, Bilgin ve Yılmaz’ın da yardımıyla işlettiği dükkânını 1952’de kapatır. Oğullarından hiçbiri baba mesleğini yapmaz. İbrahim Usta ise kendi başına kurduğu işi bırakıp, başka işletmelerin ustası olarak pastacılık mesleğine devam eder. Sırasıyla Ali Gün, Niyazi Aktuğ, Metin Uzbay, Recai Sırmabıyık ve Fikret Gün’le çalışır. 1976’da bir trafik kazası sonucu vefat eder.

İbrahim OKUMUŞ ve Metin UZBAY

Müzeyyen Pişkin Fotoğraf Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet D. Varilci

            Müzeyyen  Hanım, ata mesleği şekercilikten öğrendiği en önemli şeyin, "mesleğin inceliklerine ait ayrıntılarından çok, hayatın bütün alanlarını kapsayan şu sözlerde gizli olduğunu söyler :

            “Ne yaparsan yap, sevgiyle yap. Sevgiyle yapılmayan hiçbir şey tat vermez!”

Şekerci - Pastacı Sabri PİŞKİN'in TSO Kayıt ve Tescil Hüviyet Varakası.

Gönderen : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

Araştırmanın başına dönmek veya devamını izlemek için tıklayınız!
http://unyezile.net/pasta.htm http://unyezile.net/lokum.htm