.

Araştırma : Ahmet KABAYEL - Ahmet Derya VARİLCİ
ahmetkabayel@gmail.com varilci@gmail.com
(Hizmet Gazetesi - 21.01.2008 Tarih, Yıl : 3, Sayı : 107, Sh. 11'de Yayımlandı.)

ÜNYE’DE
PASTACILIK VE ŞEKERCİLİĞİN
TARİHİ - I

Halk Şeker Ticarethanesi - Soldan Sağa : Ebrişim Mustafa,
Kelleroğlu Seyit, Niyazi AKTUĞ, Ahmet EREN, Celil CİNBAŞ.

Ahmet EREN oğlu İlhan EREN Fot. Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet D. Varilci

BÖLÜM I

ŞEKERİN TARİHİ

            Şeker, hayatımızın vazgeçilmez tatlarından biridir, hattâ tat sözcüğünün müsebbibidir. Mutfağımızın bu temel tüketim maddesini, şekeri; meyve, sebze ve hububat gibi karbonhidratlı yiyeceklerde bulunan şekerle karıştırmamak gerekir.

            Meyve ve sebzelerdeki şeker früktozdur. Süt şekeri ise galaktoz.

            Endüstriyel bir ürün olarak şeker; fabrikalarda rafine edilmiş, beyazlatılmış ve kristalize edilmiş halde bulunur. Kimyasal adı sakkarozdur. Şeker; toz, kesme ve küp şeker olarak, çay ve limonata gibi içeceklerimize, pasta ve şekerleme çeşitlerine, dondurmadan lokuma, sayısız tatlı çeşitlerine katılır.

            Şekerin hammaddesi şeker kamışı ve şeker pancarıdır. Şeker kamışından şeker elde ederek kullanan ilk topluluk, Hintliler'dir. Milâttan önce 3000 yılında Hindistan’da ve Çin’de şekerin tatlandırıcı olarak kullanıldığı bilinmektedir. Belki bu nedenle olacak, Büyük İskender’in fetihleri sırasında ilk kez şekerle tanışan Batılılar şekere “Hint Tuzu” yahut “Asya Balı” adını vermişlerdir. Şekeri rafine ederek ticarî anlamda kullananlar ise Araplar'dır.

Şekerci Ahmet Eren'in Yan Komşusu Topçu Dondurması Hüseyin Diktepe
Soldan Sağa : 1. ?, 2. İlhan Eren, 3. Tarık İskender, 4. Arkada kasketli Yusuf Diktepe, 5. Ayakta kravatlı ?,
6. Fikret Terzioğlu, 7. Gazete okuyan Hüseyin Diktepe, 8. ?, 9. Fikri Terzioğlu, 10. Orta Mektepli ?

Ahmet EREN oğlu İlhan EREN Fot. Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

            Endüstriyel olarak şeker, yüzyıllar sonra İspanya’da Endülüs Emevileri’nin kurduğu rafinerilerde, İspanyol kâşiflerinin Lâtin Amerika’dan getirdiği şeker kamışlarıyla buluşması gerekiyordu. Anında Güney Fransa sahillerine, oradan da tüm kıta Avrupa’sına yayılan şeker rafinerilerinin, tüm dünyaya şeker göndermesi 19. yüzyıl ortalarını bulur.

            Osmanlı Mutfağı, şekerle bu dönemde tanışır ve Batı’dan ithal eder. Türkler Anadolu’ya gelmezden önce tatlı çeşitlerini fazla kullanmamışlardır. İbn-i Batuta Seyahatnamesi’nde kendi eliyle yaptığı helvayı Türkler'in yemediğinden söz eder.

Gön. : Hacer COŞKUN - Hizmet Gazetesi Editörü, Grafik Tasarımcısı

ÜNYE’DE ŞEKERCİLİK

            13. Yüzyıl'da Ünye’ye gelen Türkler, diğer akrabaları gibi tatlı çeşitleriyle İslâmî yaşam tarzında (Muharrem ayında yapılan aşure, dinî bayramlar vb.) ve Bizans mutfağında tanıştılar. Meyve usaresi, bal ve meyve hoşafı gibi tatlıların yanına yeni tatlar eklendi. Daha önce meyvelerden elde edilen şurup, pekmez, şerbet, meyve ezmesi ve şıra gibi tatlılar, göçebe Türk boylarının toprağa yerleşmesiyle unlu mamullerin terkibine girdi. Buğday; ekmek, dürüm ve börek olmanın yanında çeşitlenerek helva oldu, lokum oldu, nihayet dondurma, baklava oldu.

Ünye'nin İlk Şekercisi Tevfik PİŞKİN ve Ayakkabıcı Ahmet KALFA Arkadaşlarıyla.

2007 Uluslararası Ünye Festivali Orta Çarşı Fotoğraf Sergisinden Alınmıştır.

            Aile içi üretimden çıkarak pastacılık ve şekerciliğin pazar ekonomisine, dolayısıyla bir esnaflık zanaatına dönüşmesi 19. Yüzyıl'a denk düşer. Batıdan ithal edilen şeker, diğer işliklerin yanında şekercilik ve pastacılığa ait imalâthanelerin boy göstermesine neden olur. 1455 Ünye Tımar Defterleri’nde esnafın cüllah, kassab, hatdat ve hayyat olarak belirtilmesine karşın, pasta ve tatlı zanaatından söz edilmemesi boşuna değildir.^[1]

            19. Yüzyıl'ın sonuna doğru İstanbul’dan başlayarak, hızla Anadolu şehirlerine yayılan şekercilik ve pastacılık mesleği, geleneksel diğer meslekler gibi ahilik kurumuyla iç içe yahut gayri Müslim tebaanın faaliyet alanı olarak ortaya çıktı.

Halk Şeker Ticarethanesi
Solda : Niyazi AKTUĞ - Ortada : Ahmet EREN

Ahmet EREN oğlu İlhan EREN Fot. Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet D. Varilci

            Ünye’de şekercilikle ilgili bilinen ilk isim 1 Temmuz 1867 doğumlu Tevfik Efendi’dir. Ünye nüfusuna kayıtlı birçok aile gibi, kışı Terme’de, yazları ise Ünye’de geçirmektedir.^[2] Asıl mesleği ilaç yapıp satmak olan Tevfik Efendi’yi, eczacılığın yaygınlaşmadığı bir dönemde “alaydan yetişmiş” bir eczacı olarak nitelendirebiliriz. Şekercilikle olan bağlantısını, basit şurup olarak bilinen ve modern eczacılığın halen kodeks kayıtlarında yer alan uygulamaları gösterebiliriz. Tevfik Efendi’nin oğlu Ahmet Pişkin’in kızından aldığımız bilgiye göre anlatılan öyküsü şudur :

            Bir bahar günü, Terme’deki iş yerine yarı çıplak bir adam gelir. Ünye’deki dergâhtan çağrıldığını söyler. Tevfik Efendi bu çağrıya uymayıp, işine devam eder. Bu çağrı birkaç kez tekrarlanır. Bir sabah işyerine geldiğinde, dükkânının alt üst edildiğini görür.  Çaresiz Ünye’den gelen çağrıya uyar, eski garajın karşısındaki dergâha yerleşir ve bir daha Terme’ye dönmez. Dergâhın altına kurduğu atölyede, eskisi kadar ilâç işleriyle uğraşmayıp, şekerciliğe yönelir.

Şekerci Ahmet EREN'in Oğlu İlhan Futbol Takımındaki Arkadaşlarıyla.

Ahmet EREN oğlu İlhan EREN Fot. Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

            Ünye o dönemde Trabzon’dan sonra Karadeniz’in en önemli limanlarından biridir. Tarihî İpek Yolu’nun sahil şeridiyle bağlantısı Ünye üzerinde kurulur. Han, hamam ve sayısız meslek kollarının faaliyet alanı olan Ünye, henüz deve kervanlarının ve deniz ticaretinin odağı durumundadır. Tevfik Efendi’nin eski garaj karşısındaki, halen Han Boğazı olarak bilinen mevkie yakın bir yerde, mütevazı bir atölyede yaptığı şekerlemeleri Niksar’a, hattâ Tokat’a sevk ettiği, toptan ticaretini yaptığı bilinmektedir.

            Ünye’de tespit edebildiğimiz ilk şekerleme dükkânı Tevfik Efendi’ye aittir.

            Tevfik Efendi’den sonra oğulları Ahmet ve Tahsin (Pişkin) Efendiler, baba mesleklerini sürdürmüşler, şekercilik mesleğinin öncüleri olmuşlardır.

ŞEKERCİ – PASTACI
AHMET (EREN) BEY

            Ünye’de adı şekercilik ve pastacılıkla anılacak en önemli isimlerden biri, 1895 Ünye doğumlu Sofuoğulları’ndan Ahmet (Eren) Efendi’dir. İlköğrenimini Ünye Mekatib-i İbtidaiye Okulları'ndan birinde yapar ve ailecek İstanbul’a göçerler. İstanbul’da Fransız İdadisi'ni bitiren Ahmet Bey, genç yaşta babasını kaybettiği için meslek hayatına erken başlar.

Ahmet EREN Albümünde Burhan HANHAN

Ahmet EREN oğlu İlhan EREN Fotoğraf Arşivi
Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

            Şehzadebaşı’nda kısa bir dönem manifaturacılık yapar. 1918 Büyük Fatih Yangını'nda bir yorgan dahi kurtaramaz, maddî kayba uğrar. Manifatura mağazasını elden çıkarır. Aynı semtte pastacılık ve şekercilik yapmaya başlar. Daha çok yanında çalıştırdığı ustalar vasıtasıyla icra ettiği pastacılık sanatını yaklaşık 9 yıl sürdürdükten sonra, Ahmet Bey baba ocağı Ünye’ye döner. Orta Mahalle, eski adıyla Camcı Mahallesi’nde babasına ait eve yerleşir. O sırada kardeşi Niksar’da Nahiye Müdürlüğü yapmaktadır.

Şekerci Ahmet EREN'in Kızkardeşi
Mahizer (Mayizar) Hanım ve Bedia (10 Yaşında) - 06.04.1943

Foto İpek - Beyazıt Yeniçeriler Cad. No. 125 - Nebiha Suyabatmaz Fotoğraf Arşivi

            Ahmet Eren 1927 yılı Ünye Ticaret Odası kaydıyla, Halk Şekercisi namıyla Hükûmet Caddesi No. :9’da kendine ait bir mülkte faaliyete geçer.

TİCARET VE SANAYİ ODASI KAYDI

            İstanbul’da mahiyetinde çalışan ustalardan öğrendiklerini Ünye’de uygularken, başlangıçta hayli zorlanır. Bazen ateşte fazla bırakır, şeker esmerleşir… Buna “çifte kavrulmuş şeker” ismini vererek satar. Ateşte az kalanları “sakız şekeri” kategorine sokarak satar.  Bu dönemde, Ünye’de faaliyet sürdüren Tevfik Efendi’nin oğlu Ahmet Pişkin, şekerci dükkânını Samsun’a taşıdığı için Ünye’de bildiğimiz tek şekerci dükkânı Ahmet Eren’e ait bu dükkândır. Yanına çırak olarak Niyazi Aktuğ’u alır. Niyazi Bey yanında 18 yıl bilfiil çalışır.

Halk Şeker Ticarethanesi - Her nevi Şekerleme - Pasta -
Fondan - Şokolatalar ve s. - Karadeniz'in en seri bir şeker Ticarethane'sidir.

Resimli Ünye Rehberi - Müellifi : M. Bahattin, 1930/İst.

            15.09.1958 yılı İşyeri Kapatma Dilekçesi'nin verildiği tarihe kadar Ahmet Eren bu mekânda faaliyet göstermiştir. Bugün aynı yerde Yaman Kuyumcu bulunmaktadır. Bir dönem eskiye gidersek Hamit oğlu Mehmet Suyabatmaz’ın Roma Dondurması’na, ondan önce de şekerci Tevfik Bey’in oğlu Ahmet Pişkin’in damadı Reşit Pişkin’e ait şekerci dükkânına denk geliriz ki, Ahmet Eren bu dükkânı kapatırken malzemelerinin bir bölümü aynı mekânda kalmış, bir miktarı da fırıncılıktan pastacılığa geçen Ali Gün’e devredilmiştir.

Ankara Kalesi Zenger Paşa Konağı Eski Türk Evi Müzesi
Akide Şeker Ezme ve Modelli Taneleme Kollu Silindir Makinası

Fotoğraf : M. Ufuk MİSTEPE - 11.02.2009 Ankara

            Ahmet Eren Bey, Ünye’de işyerini açtıktan kısa bir süre sonra, Seher Hanım’la evlenir. Dört kızı, bir oğlu olur. Yıllar sonra, 1958’de evini ve dükkânını satarak İstanbul’a giden Ahmet Bey’in bu kararında, oğlunun şekercilik ve pastacılığa pek ısınamaması rol oynamıştır. Anadolu eşrafının ve zanaatçılığının babadan oğula geçen zürriyeti maalesef Ahmet Bey’in oğluna sirayet etmemiştir. Futbol oynama yeteneği olan oğul İlhan Eren Ünyespor’da top koşturmuş, Ünyespor sevgisi zaman zaman İstanbul’dan Ünye’ye gelmesine neden olmuştur.

Şekerci Ahmet EREN'in Eşi ve Kızkardeşi
Seher ve Mahizer (Mayizar) Eren

Nebiha Suyabatmaz Fotoğraf Arşivi

            Şekerci Ahmet Bey sadece icra ettiği pastacılık ve şekercilik zanaatıyla değil, Ünye’nin sosyal hayatına katılımıyla da dikkat çekmektedir. Ünye Belediyesi Meclis Üyeliği, Halk Evleri yöneticiliği, avcılık gibi. Tam bir İstanbul Beyefendisi olan Ahmet Bey, konuşması, yürümesi ve giyimi kuşamıyla fark edilmekteydi.

            Ahmet Bey’in asıl işi pasta ve çeşitleridir. Ünye’ye ilk poğaça onunla birlikte gelir. Acı badem kurabiye, fındıklı kurabiye ve bütün pasta çeşitleri Ünye’ye O’nunla birlikte gelir. Şekerleme olarak; akide şekeri, susamlı şeker, nane şekeri, orta mektep şekeri, peynir şekeri, top şeker, halka şeker, kaynana şekeri, horoz şekeri, baston şekeri, elma şekeri, bergamot, kiraz şekeri, fondan şokolata.. çeşitlerinden bazılarıdır.

Orta Mektep Şekeri / İmalât : Şekerci Metin UZBAY

Fotoğraf : M. Ufuk MİSTEPE - 01.10.2007 09:50 Ünye

            Ünye pastacılığında özel bir yeri olan Ünye lokumu, atom ve pandispanyanın ne zaman ve nasıl ortaya çıktığını bilmiyoruz.

            İspanyol ekmeği demek olan pandispanyanın, Padişah Kanunî Sultan Süleyman’ın izniyle İspanya’daki Yahudiler'in ülkemize gelmesiyle öğrenildiği sanılmaktadır. Ünye’de yaygın şekilde kullanımı Şekerci Ahmet Bey dönemine denk gelmektedir. 1940’lı yıllarda şekerci Ahmet Eren’in yanında çırak olarak çalışan Mehmet Yenin pandispanyanın tarifini şöyle yapar :

            Malzeme : 50 yumurta, 1 kg un, 1 kg şeker.

            Mangal üzerinde bir saat çırpılarak 75 adet kalıplara dökülüp, tavsız fırında yarım saat pişirildikten sonra, tanesi 10 kuruştan satılmaktadır.

            Yerel Tarih Grubu vesilesi ile tanıştığımız Sofra Dergisi Yazarı Sayın Ayfer Ünsal Hanımefendi’nin kayınvalidesi Mehlika Hanım, çocukluk yıllarında ince pandispanyanın üzerine şerbet dökülerek tatlı olarak yediklerini anlatmıştı.

Şekerci Ahmet EREN Efendi ve Ailesi

Ahmet EREN oğlu İlhan EREN Fot. Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet D. Varilci

            Şekerci Ahmet Bey’in dükkânında aynı zamanda çocukların oyuncak ihtiyacını görmek için cambaz, çıkrıklı araba, pıtık, tentürük, çember gibi oyuncaklar satılmakta, “şans, talih, kısmet, beş kuruş” adıyla bilinen çekilişler yaptırılmaktaydı.^[3]

            Şekercilik mesleğinin en önemli zamanlarından biri kuşkusuz dinî bayramlardı. Özellikle Şeker Bayramları'ndan bir ay önce çalışmaya başlanırdı. Geceli gündüzlü tüm aile fertlerinin katılımıyla yapılan bu faaliyete, çoğunlukla komşular da katılır, hazırlanan bayram şekerleri, arife gününe yetiştirilirdi. Bayramdan sonraya ellerinde hiç şeker kalmazdı.

            Ünye lokumu olarak bilinen tatlandırılmış mayalı hamur, rulo yapılarak avuç içine sığacak biçimde kesilir, fırında pişirilirdi. Evlerde yapılan Ünye lokumu, her bayram evlerden eksik olmaz, ancak o dönemde pastanelerde satılmazdı.

Ünye Lokumu

            Pastanelerde bugünkü gibi oturma grupları olmadığı için, yeme içme işleri ayakta görülürdü. Limonata, salep gibi içecekler yanında, ayakta yenenler helva - ekmek ve poğaça çeşitleriydi.

            Ticaret Odası belgelerine baktığımız zaman, o dönem işyeri açmak için istenen belgelerden biri de, eski ahilik geleneğinden kalma ustasından “el alma” işlemine benzer “referans” işlemiydi. Ustasından bu izni alamayan kişi işyeri açamazdı. Yanında 18 yıl çalışan Niyazi Bey’in ve Ali Gün’ün dükkân açma belgelerinde bizzat Ahmet Bey’in referansı olmuştur. (Bugün halâ şeker kestiği mermer, Ali Gün’ün oğlu Şekerci Fikret Gün tarafından muhafaza edilmektedir.)

Oğullarının Yönetiminde Şekerci Niyazi Usta'nın GÖZDE ve Şekerci Ali Usta'nın RÜYAM Pastaneleri
 
Fotoğraflar : M. Ufuk MİSTEPE - 01.10.2007 09:22 Ünye

            Dipnot :

            ^[1] Ünye Belediyesi Kültür Yayınları arasında çıkacak olan 1455 Ünye Tımar Defterleri, Nadir Eserler Uzmanı İrfan Dağdelen’in transkripsiyonuyla yayımlanacaktır. Hakkında bilgi edinme şansına sahip olduğumuz bu eser, Ünye hakkında bilinen – bulunan en eski tarihî yazılı belgedir.

            ^[2] Trabzon Vilâyeti Salnamesi, Cilt 13 (1888) ve Cilt 14 (1892)’ten alınan bilgilerle de doğrulanan bu bilgiler, şekerci Tevfik Efendi’nin oğlundan olma kızı tarafından nakledilmiştir.

            ^[3] Cambaz oyuncağı, İstanbul’da gidip kendisini bulduğumuz Ahmet Eren Bey’in oğlu İlhan Bey tarafından halen hâtıra olarak yapılmaktadır. Örnek bir tane de bize yapıp vermiştir. Ünye’de Ortaçarşı Caddesi’nde bir esnaf arkadaşa gösterdiğimiz “cambaz” oyuncağından ayniyle imal edilmiş olup, işyerinde satışa sunulmuştur.

Solda : Ahmet ve İlhan EREN 1948 - Ortada : Ahmet EREN Hâtırası Cambaz - Sağda : Ahmet EREN İstanbul'da.

Ahmet EREN oğlu İlhan EREN Fotoğraf Arşivi - Gön. : Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci

Araştırmanın devamını izlemek için tıklayınız!
http://unyezile.net/seker.htm