ANA SAYFA            
(Bu sayfa en son 22 Ocak 2010 tarihinde güncellenmiştir.)

AĞIZ TADI
DAMAK ZEVKİMİZ
ZİLE MUTFAĞI

  TURŞULAR
  Üzüm Turşusu
  Lâhana (Kelem) Turşusu
  Kelek Turşusu
             

Yaprağa Sarılı Bat'ın Tadına Doyum Olmaz.

İÇİNDE "KİLER"
TOKAT BÖLGE MUTFAĞI

ZİLE BATI

    Malzeme : Yeşil mercimek, Yeşil soğan, Yeşil biber,
      Reyhan,  Maydanoz, Kuru soğan, Domates salçası,
      Dere otu, Domates, Kıyılmış ceviz, İnce bulgur, Tuz,
      Kimyon ve Karabiber.

    Yapılışı : Önce yeşil mercimek haşlanır; 1 saat kadar
      pişirilir.. Suyu süzülmeden soğumaya bırakılır. Düğü
      denen ince bulgur ılık suda ıslatılır. Yukarıdaki
      malzemeler doğranarak, soğumuş olan mercimeğe
      katılır. Biraz su ilâve edilir. Hafif ve besin değeri yüksek
      bir soğuk yemek olarak salamura yaprakla servise sunulur.

http://www.tokatim.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=21
http://www.turkiyetr.8m.com/cgi-bin/i/image/elsanatlariyemek/tarifler.jpg

Zile 94 Kitabı

BAT Ziyafetinde Tokatlılar

Tokat Bölge Mutfağı

M. Adnan ŞAHİN

TOKAT
.
bi kucak madımah, ecücük nivik, bi gıdım filibah,
azucuk yelmük, bi lohma boduç, Erbaa
.
birazcuh dıdı, azbiiş gah, bi gıdıh guş guş,
bi pıta gıcır tavuk, Niksar
.
bol yağlı sohta cörme, patatesli tımbıl,
leylek giliği, şipil, hengel, Reşadiye
.
üstüne civelek üzümü, yanında hemamlık elma,
hasdut - garadut, yediveren, Turhal
.
tatlı tarhana, cevizli köme ve mahlep şarabı. Zile

BAKLA DOLMASI
http://www.turkiyetr.8m.com/cgi-bin/i/image/elsanatlariyemek/tarifler.jpg

MALZEMESİ

İç bakla, ince bulgur, domates salçası, reyhan,
 kuru soğan, maydanoz, tuz, karabiber, yağ ve parçalanmış
et ve asma yaprağı malzemelerinden yapılır.

YAPILIŞI

Bakla önce ıslatılarak ikiye kesilir, kabuğu soyulur.
İnce bulgur ve diğer malzemeler birbirine karıştırılarak,
dolma içi hazırlanır. Daha önce salamura yapılmış
asma yaprağına irice sarılır. İçine parça et konmuş
kazana dolmalar dizilir. Üzerine kıyılarak yağda
öldürülmüş dörtlü ilâve edilip, kısık ateşte pişirilir.

BİŞİ
http://artvindernegi.com/yoresel%20yemekler.htm
http://karadenizgezi.net/ARTVIN/YEMEK.htm

MALZEMESİ

Kuru Hamur Mayası, Un, Tuz, Su, Zeytinyağı.

YAPILIŞI

Mayalı hamur ekmek kıvamında
iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak
pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında
kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda
banarak afiyetle yenir.

Ayvalar yıkanıp, ufak parçalar halinde doğranıp,
kaynar suya atılır. 30 - 35 dakika haşlanarak, süzgeçten
geçirilir. Et yağda hafif kavrulup, bol sıcak su ilâve edilerek,
ıslatılmış nohut ve ayva tencereye konur. Bir saat kadar
pişirilir. İsteğe göre ateşten indirmeye yakın, bir çorba kaşığı
dut pekmezi ilâve edilir. Biraz daha pişirilerek servis yapılır.
.Kitap : İÇİNDE "KİLER" - TOKAT BÖLGE MUTFAĞI, Sh. 30.

KULLANILACAK MALZEMELER

   3 adet Ekmek Ayvası
   750 g Kuşbaşı Dana Eti
   100 g Haşlanmış Nohut
   1 çorba kaşığı Dut Pekmezi
   1 tutam Pul Biber
   1 tutam Beyaz Biber
Kaynak : M. Adnan ŞAHİN
.

KEŞKEK
http://www.turkiyetr.8m.com/cgi-bin/i/image/elsanatlariyemek/tarifler.jpg

MALZEMESİ

   2 kg Koyun Eti (But veya sırt) (Kemikli Et)
   3 bardak Yarma (Bütün Yarma)
   1 tatlı kaşığı Çemen
   2 baş Sarımsak
   3 çorba kaşığı Tereyağı
   1 bardak Nohut
   Tuz
   Pul Biber
   Kara Biber

KEŞKEK
İÇİNDE "KİLER" - TOKAT BÖLGE MUTFAĞI

YAPILIŞI

Nohut bir gece önceden su ile ıslatılır. İlikli, kemikli et akşamdan çemenlenir ve bekletilir. Etle birlikte bir tencereye konulup nohutlar iyice pişene kadar haşlanır. Büyükçe bir tencereye haşlanmış olan nohut ve etler bir kevgir yardımıyla alınır. Etin suyundan 9 bardak kadar etlerin üzerine dökülür. Eğer et suyu yeterli gelmezse normal su ile takviye edilir. Yarma yıkanır, tencereye konur, sarımsaklar bütün diş olarak ilâve edilir. Çemen az miktarda suda ezilerek tuz, baharat ve tereyağı tencereye konularak kaynatılır. Ağır ateşte pişmeye bırakılır. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte ağzı kapalı olarak 2 - 3 saat pişirilir. Yarı pişmiş durumda iken yağı eklenir ve pişmesi tamamlanır. Sıcak servis yapılır.

NOT : İsteğe göre keşkek suyunu çekince üzeri kızarana dek fırınlanabilir. Taze etle olabileceği gibi kurutulmuş etle de pişebilir. Tahta kaşıkla yenilmesi tercih edilir. Tabaklara dağıtım yapılmaz. Yanında ayran, kuşburnu ezmesi ve turşu tercih edilir.
 

MERCİMEKLİ BULGUR PİLÂVI

MALZEMESİ

   1 su bardağı Yeşil Mercimek
   1 su bardağı Pilâvlık Bulgur
   1,5 çorba kaşığı Sade Yağ
   Tuz

Hatun KARASOY Yeşil Mercimekli Pilâvı Tarif Ederken.

TGRT KEŞİF Programı - Sunucu Yeliz PULAT - 12.09.2001
Kaynak : M. Adnan ŞAHİN

YAPILIŞI

İÇİNDE "KİLER"
TOKAT BÖLGE MUTFAĞI - Sh. 64

Mercimek bir tencereye konulur. Üzerini üç parmak geçecek kadar su ilâve edilir. Biraz yumuşayınca tuzu konur. İyice yumuşadıktan sonra tahta bir kaşık tencerenin ortasında dik durana kadar bulgur ilâve edilip, hafif ateşte suyu çektirilir. Bu ölçüyü tutturamayanlar 1'e 2 oranında mercimek suyu ekleyerek, pilâvın suyunu ayarlayabilirler (1,5 bardak bulgura 3 bardak mercimek suyu). Bir tavada eritilip kızdırılmış yağ pilâvın üzerine dökülerek, kapağı kapatılıp bir örtü ile sarılarak demlenmeye bırakılır.

• Pilâv pişirilirken içine küçük küçük doğranmış ve kavrulmuş mantarlar ilâve edilebilir.

• Mercimek konmadığı zamanlar evde dökülen şehriye kavrularak ilâve edilir ve buna "Ev Şehriyeli Bulgur Pilâvı" denir.

• Ayrıca kıyma veya kuyruk yağı eritildikten sonra arta kalan kıkırdak ilâve edilebilir.

• Mercimekli Bulgur Pilâvı'nın yanına turşu, ayran, karışık salata yemek veya  kuşburnu ezmesi içmek âdettendir.

• Küçük ve kırışık yapıda olan yeşil mercimek makbul olanıdır. Çünkü çabuk pişer.

KULLANILACAK MALZEMELER

   Yarım su bardağı İç Bakla
   1 su bardağı ıslatılmış ve
      haşlanmış Buğday
   1 adet büyük Soğan
   100 gram Kıyma
   2 çorba kaşığı Domates Salçası
   1 tatlı kaşığı Çemen
   3 yemek kaşığı Zeytinyağı
   Yarım kilo Kemikli Et
   Yarım kilo Yaprak
   Tuz
   Karabiber
   Kırmızıbiber

Ayşe TÜTER
http://www.sabah.com.tr/2004/01/22/
yaz1001-200-120-20040121.html

.SOĞAN, haşlanmış buğday, bakla,
kıyma, bir çorba kaşığı salça, çemen,
zeytinyağı, tuz, karabiber ve kırmızıbiberi
iyice karıştırıp sarmanın içini hazırlayın.
Harç biraz suluca olsun. Yaprakları
normal rulo veya bohça biçiminde sarın.
İçindeki buğdaylar şişeceği için biraz
gevşek sarın. Tencerenin dibine kemikli
eti yerleştirin. Sarmaları üzerine dizin.
Kaynar suda kalan salçayı eritip,
sarmaların üzerine gezdirin. Orta ateşte
30 dakika pişirin servis yapın.
 

KULLANILACAK MALZEMELER

   Sirkeyle kurulmuş Patlıcan Turşusu
   1 baş Soğan
   100 g Kıyma
   2 yemek kaşığı Yağ
   1 yemek kaşığı Salça
   6 bardak Su
          Kaynak : M. Adnan ŞAHİN

Yağ eritilir; ince doğranmış soğan yağda
pembeleştirilir. Kıyma, salça ve iyice yıkanıp,
suyu sıkılmış, küçük küçük doğranmış patlıcanlar
ilâve edilip, hafif kavrulur. Su katılıp, pişmeye
bırakılır. Suyunu çekince yemek pişmiş sayılır.
Sıcak servis yapılır.
.Kitap : İÇİNDE "KİLER" - TOKAT BÖLGE MUTFAĞI, Sh. 84.
.

İŞGEFE
YAPILIŞI

   İşgefe imece usulü ile yapılır.  Geniş bir kabın içerisinde tuz, su ve un (alabildiği kadar) karıştırılarak yoğurulur. Hamur biraz dinlendirildikten sonra küçük yumaklar halinde kesilip, oklava yardımı ile incecik açılır. (Kolay açılması için üzerine un serpilir.)

   Kızdırılan sacın üzerine oklava yardımı ile konulur; hafif börttürülür (pişirilir). Pişen işgefeler üst üste konur; üzeri örtülerek kurumaya bırakılır. Yenileceği zaman kuru işgefelerin üzeri ılık su ile hafif ıslatılır. Biraz bekledikten sonra içerisine maydanoz, çökelik karışımı konularak veya sade olarak yenilir.

   NOT : İşgefe; süt, un, yumurta, su karışımından yapılır.

.Kitap : İÇİNDE "KİLER" - TOKAT BÖLGE MUTFAĞI, Sh. 55.
.

KULLANILACAK MALZEMELER

   Un
   Bir miktar Su
   Tuz
   Hamur Tahtası
   Oklava
   Sac
   Aktaracak

Kaynak : M. Adnan ŞAHİN

CEVİZLİ - HAŞHAŞLI
ÇÖREK
 

MALZEMESİ

      1 su bardağı ılık Süt
      2 yemek kaşığı Toz Maya
      2 tatlı kaşığı Toz Şeker
      2 su bardağı Süt

      1 çay bardağı Sıvı Yağ
      1 su bardağı Süt Kaymağı
      Aldığı kadar Un
      2 su bardağı Ceviz İçi
      1 kâse Haşhaş

http://www.istanbul.net.tr/istanbul_yemek_detay.asp?id=718

http://www.lezzet.com.tr/tarifler_hamur_tatli/00666/?printerfriendly=yes
 

YAPILIŞI

1 su bardağı ılık sütle 2 yemek kaşığı toz
maya, 2 tatlı kaşığı şekerle birlikte 20 dk
kabartılır. 2 su bardağı süt, 1 çay bardağı sıvı
yağ, 1 su bardağı kaymak kabartılan mayayla
aldığı kadar un ile birlikte yumuşak bir hamur
yapılır. Hamurdan ceviz büyüklüğünde
parçalar alınarak, avuç içi büyüklüğünde açılır.
İçerisine haşhaş, ceviz konularak rulo yapılır.
Gül şekli verilir. Üzerine yumurta sarısı
sürülerek fırında kızarana kadar pişirilir.
.

BALDIRCAN TAVASI
Tarife : Nefise BULGURCUOĞLU

MALZEMESİ

1 kg yağlı, kemiksiz koyun eti; 1 kg orta boy
patlıcan; 1 tatlı kaşığı kırmızı acı toz biber;
4 baş sarımsak; 6 adet domates; 6 adet
sivri ve dolma biber; tereyağ ve tuz.

YAPILIŞI

Orta büyüklükte doğranan patlıcanlar,
eritilen tereyağda hoplatılarak, öldürülür.
Yağda kavrulmuş patlıcanlar iki ayrı kaba
alınır. Kalaylı bakır kulaklı tencerede
pişirilmesi yöreseldir. Bahçeden toplanan
ince doğranmış domates ve biberleri
patlıcanların üzerine döşedik. İkinci parça
kavrulmuş patlıcanlar üzerine dökülerek,
dağıtılır. Sarımsaklar diş diş döşenir.
Üzerine önceden haşlanan parça kuzu eti
bolca dökülür.  Üstü yuvarlak dilimlenmiş
domateslerle kaplanır. Sivri ve dolma
biberler de serpiştirilir. Hiç su konulmaz;
domates ve orta acılıktaki biberlerin kendi
suyuyla pişmelidir. Kısık ateşte, çok az
tuz ilâvesiyle en fazla 1 saat pişirilir.
Tencerenin kalaylı bakır kapağı kapatılarak,
pişmesi beklenir. Afiyet Olsun!...

Baldırcan Tavası Malzemesi

TGRT KEŞİF Programı - Sunucu Yeliz PULAT - 12.09.2001

MERCİMEK HELLESİ
http://www.tokatim.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=21

YAPILIŞI

Mercimek yıkandıktan sonra üzerine su ilâve edilerek pişirilir.
Diğer tarafta yağ ve un pembeleşinceye kadar kavrulur.
Kavrulan un su ile ezilerek pişmiş mercimeğin üzerine ilâve edilir.
Tuz ilâve edilerek, koyulaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir.
Üzerine kızdırılmış yağ, kırmızıbiber, karabiber, kimyon
eklemek suretiyle süslenerek servis yapılır.
 

   1 su bardağı mercimek
   3 yemek kaşığı un
   2 yemek kaşığı yağ
   Karabiber
   Kırmızıbiber
   Kimyon
   Tuz
                
.

.
ANADOLU EKMEĞİ
ANATOLİA
http://www.korumar.com.tr/turkce/turkishcuisine/pastry_1.asp

Bu ekmeğin tarifi 1988 yılında, Tokat - Zile taraflarında yaşayan 85 yaşında bir kadından
alınmıştır. Özgün tarifinde fermantasyon için maya yerine yoğurt kullanılmış.
Biz, daha başarılı sonuç aldığımız için yoğurt yerine maya kullandık.

Tarifi aktaran kişi, ekmeğin isminin "Kıtlık Ekmeği" olduğunu söyledi. Anadolu'nun
her yerinde çok rahatlıkla ve bolca bulunan ve Anadolu'ya özgü yöntemlerle yapılan
bu ekmeğe biz "Anatolia" adını verdik.

Anadolu kadını güç ve zor zamanlarda kilerinde azar azar bulunan hububat ya da
bakliyatı birleştirip, çoğaltarak sofralarını bereketlendirmiş. Tarladaki ırgatına,
yayladaki çobanına, evindeki çocuğuna bu ekmeği pişirmiş.

YAPILIŞI

    1 - Bir gün önceden ıslatılmış nohut, fasulye, yeşil mercimek
         iyice yumuşayana kadar kaynatılır, süzülür ve soğutulur.

    2 - Un, ıslatılmış bulgur ve kepek; kaynatılmış nohut, fasulye
         ve yeşil mercimek mikzerde orta devirde karıştırılır.
         Hamurun yoğurulma işlemi tamamlanmadan hemen önce
         az miktarda su ile birlikte mayası verilir. Hemen arkasından
         tuz ve ince rendelenmiş soğan hamura katıldıktan sonra
         1 dakika daha karıştırılarak yoğurulma işlemi tamamlanır.

    3 - Hamur 45 dakika mayalandıktan sonra 500 gramlık
         parçalar halinde kesilir. Kesilen parçalar somun ekmeği
         biçimi verilerek 1 saat daha mayalandırılır.

    4 - 160 - 170 derecelik fırında pişirilir.

Hubyar'da Yöresel Yemek Kültürü

 

MALZEMESİ

   1000 g Un
   100 g Nohut
   100 g Fasulye
   100 g Yeşil Mercimek
   50 g Kepek
   50 g ince rendelenmiş Soğan
   50 g Bulgur
   35 g Tuz
   50 g Maya

Korumar Hotel/Kuşadası

MALZEMESİ

  1 kilo Madımak
  2 baş Soğan
  Sucuk
  100 gr Yağ
  Küçük bir tas Bulgur
  Yeterince Tuz

MADIMAK
http://www.tokatim.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=21

.Soğanlar ince ince kıyılıp yağda kavrulur.
Yine ince ince doğranmış sucuk ve tuz ilâve
edilerek bir iki kez karıştırılır. Bundan sonra
ince ince kıyılmış madımak ilâve edilerek,
bir miktar su ile beraber pişirilmeye başlanır.
 Yemek kaynamaya başlayınca yaklaşık
5 dk hafif ateşte pişmeye bırakılır. 5 dk sonra
bulguru da eklenir, hafif ateşte pişirilir.
Suyunu çektikten sonra servis yapılır.

 

KULLANILACAK MALZEMELER

   1,5 kg Dana Bonfile
   8 adet Patlıcan Turşusu
   1 su bardağı Haşlanmış ve
      Dövülmüş Nohut
   1 çorba kaşığı Salça
   1,5 çorba kaşığı Tereyağ
   2 orta boy Kuru Soğan
   4 adet orta boy Domates
   3 demet Maydanoz
   1 baş Sarımsak
   Kimyon, Karabiber, Tuz.
          Kaynak : M. Adnan ŞAHİN
.

.
PATLICANLI PEHLİ
YAPILIŞI

Bir tencerede et, su ve yağ ile pişirilir. Pişen et parmak
kalınlığında uzunlamasına parçalara ayrılır. Tencerenin
tabanına yayılır. Etlerin üzerine haşlanmış, dövülmüş nohut,
dövülmüş sarımsak, salça ve baharatlar ilâve edilir.
Suyu sıkılmış patlıcan turşusu aynı et gibi parmak
kalınlığında uzun uzun parçalara ayrılarak tenceredeki
malzemenin üzerine dizilir. Son olarak, halka kesilmiş
domates, uzunlamasına kesilmiş sivri biber en üste
yerleştirilir. Hazırlanan malzeme orta hararetli fırında pişirilir.
Sıcak servis yapılır.
.Kitap : İÇİNDE "KİLER" - TOKAT BÖLGE MUTFAĞI, Sh. 71.
.

Ekmek Açma ve Pişmiş Pideler

Fot. : Avukat Murat KURNAZ - Ünver Un ve Gıda San. Tic. A.Ş.

İşgefelik Yufkaların Hazırlanması (Ekmek Açma)

Fot. : Avukat Murat KURNAZ - Ünver Un ve Gıda San. Tic. A.Ş.

GÜVEÇTE BILDIRCIN
 

GEREKLİ MALZEME
(Orta Boy Güveç İçin)

    8 adet soyulmuş, temizlenmiş Bıldırcın
    125 g Tereyağı
    1 adet küçük Soğan
    2 adet orta boy Domates

    6 adet Yeşil Biber
    1 dal Biberiye
    4 diş Sarımsak
    1 fincan Elma Sirkesi
    Tuz
    Karabiber.

Tarif : Zile Avcıları

http://zileavcilari.sitemynet.com/avci/id15.htm

YAPILIŞI

Güvecin içini tereyağı ile iyice yağlayın.
Daha sonra soğanları ve sarımsakları ince
ince doğrayın. Hafifçe pembeleşinceye
kadar çevirin. Bıldırcınları ilâve
edip, kısık ateşte pişirin, renkleri
hafifçe dönmeye ve yağları erimeye başlayan
kuşlara doğranmış biberleri ilâve edin.
2 dk sonra bir dal biberiye ilâve edin
ve 5 dk kadar pişirin. Doğranmış
domatesler, tuz ve karabiberi ilâve edip,
karıştırıp elma sirkesini katın.
15 dk orta ateşte kapağı açık olarak
pişirilen bıldırcınları servis tabağına alın,
haşlanmış patates ve brüksel lâhanası ile
sıcak servis yapın.

AFİYET OLSUN !

Zile Makaleleri Sayfasına  

Dönmek İçin TIKLAYINIZ