yemeku

      YEMEKLER
Pancar (Karalâhana)
   Sarması
Pancar (Karalâhana)
   Diblesi
Melevcen (Dikenucu)
   Kavurması
Sütlücen Kayganası
  Kardilik Kavurması
  Çalmaç
Gürcü Fasulyesi
Tirmit (Mantar)
    Kavurması
Perzü (Pazı) Yemeği
Fasulye Diblesi
Pohnul Yemeği
Palcan Hölmehöşü
Mendek Pürüşlüsü
Tefek Sarması

BALIKLAR
Hamsili İçli Tava
Hamsi Buğulama
Kalkan Tava
Hamsili Ekmek
Hamsili Pilâv
Hamsi Tava
İstavrit Tava
Tuzlu Hamsi
Tuzlu Palamut
Hamsi Çıtıratması
İşli Tava
Baluk Bırastusu
.

TURŞULAR
Fasulye Turşusu
Domates Turşusu
Salatalık Turşusu
Patlıcan Turşusu
Kelem (Lâhana) Turşusu
Turşu Kavurma
Kazıyak (Gazyak) Turşusu

ÇORBALAR
Pancar Çorbası
Mısır Çorbası
Isırgan Çorbası
Pancar Bilisi

TATLI - PASTA
Kıvırma (Burma) Tatlısı
Kabak Tatlısı
Yufka Tatlısı
Ekmek Tatlısı
Lokum
Mısır Ekmeği
Dağ Çileği Reçeli
İncir Reçeli
Erik Reçeli - Erük Sulusu
Gül Reçeli ve Gül Suları
Un Helvası
Yufka Böreği
Kocakarı Gerdanı
Nemüslü Börek
Yarımca Börek

Muhterem Hemşehrilerim,
Damak zevkimiz bile hatıralarımızın nostaljik esintisinden
ekşisini, biberini almadıkça tadı, tuzu kalır mı?

Pancar (Karalâhana) Çiçeği ve Diblesi

http://home.arcor.de/erenli/yemekler/yemek.htm

PANCAR (KARALÂHANA) DİBLESİ

Malzeme : 2 bağ pancar, 4 baş orta büyüklükte soğan, 1 su bardağı pirinç (veya bulgur), Zeytinyağı, tuz, karabiber.

Yapılışı : Pancar temizlenip yıkanır. İnce ince kıyılır. Kaynamış suyun içine rengi kararmasın diye hemen tuz ilâve edilir. Pancar kaynayan suya atılır. Bir taşım kaynadıktan sonra pirinç konulur. Pancar ve pirinç birlikte yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Ocaktan alınarak süzülür. Topraklanmaması için devamlı karıştırılır. Soğumaya bırakılır. Diğer taraftan, arzuya göre zeytinyağı veya tereyağı tencereye konulur. İncecik doğranmış bol soğanla hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Haşlanan pancarlar acı biber de ilâve edilerek karıştıra karıştıra pişirilir.

Malzemeler

1 bağ pazı,
2 bağ taze soğan,
1 bağ taze nane,
1 kilo hamsi,
8 su bardağı mısır unu,
tuz.

Yapılışı

   1) Hamsilerin kılçıklarını temizleyin. Pazı, taze soğan ve naneleri ince ince doğrayın.
   2) Doğradığınız malzemeleri mısır ununun üzerine boşaltın. Çok sıcak su ilâve ederek hamsilerle diğer malzemeleri karıştıracak şekilde yoğurun.
   3) Hazırladığınız hamuru tepsiye koyarak fırında pişirin.

BİZİM ÜNYELÜ'LER HIRTLAKDUR!
Bizim, Ünyelü'ler, biraz bokbovaz'dur. ""Hırtlakdur bu Ünyelü'ler, anam, hırtlak."
Garılar sarma yapar; unlar, nemüslü börek ister; garılar büryan yapar; unlar, fınduklu şekerlü kesme makarna ister; kâa böree yapar garılar; unlar, mendek pürüşlüsü ister; fasile pürüşlüsünün yanında mutlaka ham balcan turşusu olcak. Kimi tirmit ister. Gazyak turşusu da istenür, hamsi çıtıratması da; işlü tava yapılur, balık bırastusu da istenür; pırası sulusu da olcak, sütlican gayganası da; işgembe gavurması da aranur sofrada, yarımca börek de... Tefek bulamazsın,
kelem sarması yaparsın, olmaaz! Dedim ya bizim Ünyelü'ler hırtlakdur.
(Zaman Tünelimde Ünye - Bilgin Hasdemir, 37. sh.)

Isırgan Otu Diplemesi - Urtica diocia / urens

http://home.arcor.de/erenli/yemekler/yemek.htm

ISIRGAN ÇORBASI

Malzemeler : Isırgan (Yeşil taze ısırgan ½ kg), Kuru Soğan (1 adet), Yaş veya Kuru Nane (1 tutam), Kuru veya Yeşil Sarımsak (3 diş), Tereyağ (1 çorba kaşığı), Mısır Unu (Taze 2 - 3 çorba kaşığı), Salça (Domates - 2 çorba kaşığı), Bulgur veya Pirinç (½ su bardağı), Yeşil Pırasa Yaprağı (1 tutam), Pezik (1 tutam), Su (Miktarı çorba kıvamı), Acı biber (2 adet).

Yapılışı : Isırgan, pezik, pırasa ince ince doğranıp, kaynayan suya eklenir. 2 adet kırmızı biber konulur. İyice kaynayınca un ilâve edilir ve sarımsak eklenir. İnmesine yakın nanesi doğranır. Piştikten sonra, ince ince doğranmış sarımsak ve soğan, tereyağında, salça ile birlikte kızdırılır. Bu sos çorbanın içine dökülüp, bir taşım daha kaynatılıp, ocaktan alınır.

Malzemeler

½ kilo kılçığı ayıklanmış hamsi,
2 baş soğan,
1 paket margarin,
4,5 su bardağı pirinç,
3 - 4 yemek kaşığı dolma fıstığı,
2 yemek kaşığı kuş üzümü,
4 su bardağı su,
Tuz.

Yapılışı

   1) Dolma fıstığını yağda kavurun. Kus uzumu ilave edin. Soğanları ince doğradıktan sonra yağda kavurun. 4 bardak suyu ilave edin.
   2) Su kaynadıktan sonra pirinci ilave edin. Pirinç piştikten sonra bir tepsiye bir kat hamsi dizin. Tepsiye dizdiğiniz hamsilerin üzerine pişirdiğiniz pilavı yayın.
   3) Pilavın üzerine bir kat daha hamsi dizdikten sonra fırında pişirin. Hamsiler kızardıktan sonra fırından alin. Servis yapın.

Hamsili Ekmekli, Baklalı Dolmalı, Kabak Tatlılı, Pancar Sarmalı Ünye ve Zile Sofrası
Nesrin ŞEN, Gülây ÖĞRETİM, Seval ŞEN, Yüksel ŞEN, M. Ufuk MİSTEPE, F. Saliha MİSTEPE

Fotoğraflar : E. Nihan ve M. Ufuk MİSTEPE - TMO Güvercinlik Lojmanları Ankara/Şubat 2005

.
Tarif : Perihan KILIÇ

(LEZZET Dergisi - Yıl : 8, Sayı : 90, Mayıs 2004, Sh. 37)

YAPILIŞI

Unu tuzla harmanlayıp, hamur yoğurma
kabına alın. 1 yumurta ve aldığı kadar su
ekleyip, kulak memesi kıvamında bir
hamur yoğurun. Pazı ve mendek (baldıran)
otunu temizleyip, bol suyla yıkayın ve kıyın.
Büyük bir tencerede kaynar su hazırlayın.
Pirinci ilâve edin. Pirinç biraz
yumuşayınca yeşillikleri ekleyin.

Pazının sap kısımları yumuşayıp,
ezilmeye başlayınca süzgece alıp süzün.
Elinizle iyice sıkarak bir tabağa alın.
Soğanı soyup, küp şeklinde doğrayın.
Sıvı yağı tavada kızdırıp, soğanı kavurun.
Tuz ve kırmızı biber ekleyip, tavayı
ocaktan alın. Soğanı yeşilliğe ilâve
edip, iyice harmanlayın. Hamurdan,
cevizden daha büyük parçalar
koparıp, elinizde yuvarlayın. Her bir bezeyi
açıp, hamurun yarısına gelecek şekilde
iç malzemeyi paylaştırın. Hamurun boş
kısmını üzerine kapatıp, kenarlarından bastırın.
Sıvı yağda kızartıp sıcak olarak servis yapın.

NEMÜSLÜ BÖREK
.

GEREKLİ MALZEME

   Hamur İçin :
       Yarım kg Un
       1 Yumurta
       Aldığı kadar Su
       Kızartmak için Sıvı Yağ
       1 tutam Tuz.
    İç Malzeme :
       Yarım demet Pezik (Pazı)
       1 çay fincanı Pirinç
       Yarım bağ Mendek Otu (Baldıran)
       Yarım kahve fincanı Sıvı Yağ
       1 Soğan
       Tuz - Kırmızı Tozbiber.

ÜNYE Tarhanası

Ana maddesi "yarma" denilen kırılmış aşurelik buğday olan
tarhananın içerisinde "boy otu" denilen çemen mutlaka bulunuyor.

Kardilik (Galdirik)

http://home.arcor.de/erenli/yemekler/yemek.htm

KARDİLİK KAVURMASI

Malzemeler : Galdirik (Taze ve diri olmalı (1 bağ), Yeşil Soğan veya Kuru Soğan (3 - 4 tane), Sıvıyağ (Mısır Özü, Ayçiçeği Yağı ½ çay bardağı), Maydanoz (Taze Maydanoz ½ bağ), Pulbiber, Yumurta (1 adet).

Yapılışı : Galdirik temizlenip, yıkanır. İnce ince doğranır. Tuzlu kaynar suda haşlanır. Üzerinden soğuk su geçirilir. Bir tencereye sıvı yağ konur. Soğan doğranır, pembeleşinceye kadar kavrulur. Pulbiber ilâve edilir. Kavrulmuş soğan üzerine galdirik boca edilir. Karıştırılarak kavrulur. Kıyılmış maydanoz katılır. Bir kapta çırpılmış yumurta karışıma dökülür. Pulbiber serpilerek servis yapılır.

NOT : Galdirik saplı, yeşil yapraklı bir bitki olup, ilkbahar ve yaz aylarında çıkar. Taze iken toplanır. Sadece gövde kısmı yenilir.

Malzemeler

2 adet palamut,
4 adet büyük domates,
1 baş soğan,
3 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 limon,
Tuz,
Karabiber.

Yapılışı

   1) Balıklar temizlenir. İyice yıkandıktan sonra balıktan ikişer fileto çıkarılır.
   2) Zeytinyağıyla yağlanmış tepsiye balık filetoları içleri yukarı gelecek biçimde yerleştirilir.
   3) Tuz ve karabiber serpildikten sonra, rendelenmiş ve sıkılarak suyu alınmış soğan üstüne yayılır.
   4) Dilimlenmiş domatesleri de balıkların üstüne ve çevresine yaydıktan sonra, çeşitli biçimlerde kesilmiş limon dilimleriyle süslenir.
   5) Kalan zeytinyağı da gezdirilerek dökülür ve tepsi orta ısılı fırına sürülür.
   6) Balıklar pişince fırından çıkarılır ve servis yapılır.

Sütlücen

http://home.arcor.de/erenli/yemekler/yemek.htm

SÜTLÜCEN KAYGANASI

Malzemeler : Sakarca (3 bağ), Yumurta (1 adet), Tuz 1 yemek kaşığı (20 gram), Mısır Unu 4 yemek kaşığı (100 gram), Sıvıyağ ½ çay bardağı (100 gram).

Yapılışı : Sakarcalar temizlenip, yıkanır. Kaynayan tuzlu suda soğan kısımları yumuşayıncaya kadar haşlanır. Suyu süzdürülür. Sonra ince ince doğranır. İçine yumurta, mısır unu, gerekirse bir tutam tuz ilâve edilip, karıştırılır. Teflon tavada sıvıyağ ile alt üst edilerek kaygana şeklinde kızartılır. Sıcak dilimlenip servis edilir.

MISIRLI PANCAR SARMASI
.

GEREKLİ MALZEME

   3 bağ Pancar (Kara Lâhana)
    500 g çekinti Mısır
    2 Soğan - 30 g Tereyağı
    1 kahve fincanı Sıvı Yağ
    Yarım demet Maydanoz
    2 çorba kaşığı Biber Salçası
    1 kâse Sarımsaklı Yoğurt
    Tuz - Kırmızı Tozbiber.

Tarif : Aynur TAN

(LEZZET Dergisi - Yıl : 8, Sayı : 90, Mayıs 2004, Sh. 33)

YAPILIŞI

Çekinti mısırın üzerine çıkacak kadar su ve tuz
ekleyip koyulaşıncaya kadar pişirin. Soğanları
soyup, küp şeklinde doğrayın. Tereyağını eritip,
soğanı kavurun. Kırımızıbiber ve tuz ilâve edip,
karıştırın. Sosu ve kıyılmış maydanozu
mısıra ekleyip karıştırın.
Pancarların sap kısımlarını kesip haşlayın
ve süzün. Damarlı kısımlarından ikiye kesin. Her
bir parçasına birer kaşık iç malzeme ekleyip,
üçgen şeklinde sarın ve tencereye yerleştirin.
Salçayı suyla ezin. Sıvıyağ ekleyip karıştırın ve
sosu yemeğin üzerine gezdirerek dökün. Biraz su
ekleyip kapağı kapalı şekilde pişirin. Sarımsaklı
yoğurtla birlikte sıcak olarak servis yapın.

Çekinti mısır, değirmende az dövülmüş kırık
mısıra verilen ad. Arzuya göre yemeğe bir parça
kemik ya da kemik suyu ilâve edebilirsiniz.
.

        Yöresel yiyeceklerin temelinde genellikle mısır ve mısır unu bulunmaktadır. Bunun böyle olması da tabiidir. Eskiden ambarda mısır oldu mu korkacak bir şey yoktu. Evde her zaman ekmek varsa yiyecek de var demekti.
        Mısır ekmeği pişirmenin iki safhası bulunmaktadır. Bir; ekmeğin pişirileceği plekiyi bu işe hazırlamak, ikincisi de ekmek hamurunu yoğurmak. Plekiler üç kiloluktan altı kiloluğa kadar küçükten büyüğe doğru sıralanır. Diyelim ki üç kiloluk plekide ekmek yapmaya karar verdik: Tok bir ateş yakar, ateşin iki yanına demir ayakları koyarız, plekiyi ağzı aşağı olarak bu demirlerin üzerine yerleştiririz.
        Ateş plekiyi iyice kızdırırken bol köz ve kül de bırakır. Bu arada ekmek hamurunu sıcak su ile yoğurmak için yanan ateşin kenarına bir güğüm su konur. Pleki ateşin üzerinde pişedursun, biz diğer yandan ekmek hamurunu hazırlarız. En eskilerde ekmek teknesi ağaçtandı ve çekme olarak yapılırdı. Ambardan üç kiloluk un alarak ekmek teknesine elekleriz. Tuz kalın olduğundan bir kapa konur ve sıcak su ile temizlendikten sonra eritilerek teknedeki unun ortasına dökülür, yeteri kadar da el yakan sıcak su ilâve edilir ve hamur iyice yoğrulur.

        Bu arada sıcak su eli yakar ve hamur parmaklara yapışır. Bunun için hamuru yoğuran kadın, yanında bir sahanla bir miktar soğuk su alır ve zaman zaman elini bu soğuk suya batırarak ve parmaklardan temizliyerek işini tamamlar.
Yoğurma işi bitince hamur yuvarlak hale getirilir ve tekneye konan bir tutam un üzerine gezdirilir. Bu unlar hamurun plekiye yapışmasını önler. Ekmek hamuruna bir miktar şeker, bir miktar ballı lobya unu, bir miktar zeytinyağı koymak ekmeğe tad verir. Süt ve yumurta da konabilir.
        Hamur tarif edildiği gibi yoğrulduktan sonra sıra pişirmeye gelmiştir. Şimdi de ekmeğin pişirilmesini görelim. Pleki, iyice piştiğine emin olunduktan sonra (Pişmiş plekinin üzerine bırakılan bir damla su hemen buharlaşır). Bir kukari ve bir parça paçavra yardımıyla ateşin üzerinden alınır ve yana çekilir. Hazırlanan hamur sıcak olan plekiye yerleştirilir ve çevirme ekmek yapılacaksa pleki paçavra ile dinlendirilir, içindeki hamur elin ayasına alınarak plekiye ters konur. Böylece yapışmayı önleyen un da görevini yapmıştır.
       Ateşteki közler ve küller kenara çekilerek pleki, alttan da kızmış olan ocak taşının üzerine sürülür ve üzeri bir sacla kapatılarak, sac üzerine hafif bir ateş yakılır. Artan küller ve közlerle plekinin çevresi çepeçevre sarılır. Böylece plekideki ekmek alttan, üstten ve yanlardan yavaş yavaş pişer. Üstten kızarmışsa pişmiş demektir. İyi bir usta, ateşi ustalıkla yakarak olduğu gibi bırakır ve ekmeğin pişip pişmediğini kontrol etmeye gerek görmez. Sıcak ekmek, tereyağı ve minci ile katık edilince bir hoş olur. Açlığı fevkalâde giderir ve başka bir şey istemez.

Melevcen (Dikenucu) - Smilax officinalis (LİLİACEAE)

http://home.arcor.de/erenli/yemekler/yemek.htm

ZMİLANÇ (MERÜLCEN)

Böğürtlene benzeyen yabani bir bitkinin kiremit renkli yumuşak dikenidir. Çocuklar tarafından çiğken bile yenilir.

Olduğu gibi pişirilebileceği gibi turşusu yapılıp soğanla da kavrulabilir. Muhlaması, soğan veya pırasayla kavurması yapılır.

Trabzon'da "Zmilanç", Ordu civarında "merülcen ya da melevcen" adı verilir. Ordu - Trabzon (dahil) arasında yapılır.

Pancar (Karalâhana) Çorbası

http://home.arcor.de/erenli/yemekler/yemek.htm

PANCAR (KARALÂHANA) ÇORBASI

Malzeme : 1 bağ pancar, 1 baş soğan, 1 tane acı biber, 2 kaşık yağ, yeterli kadar tuz.
Yapılışı : Pancar temizlenip yıkanır. İnce ince doğranır. Bir tencerede yağ eritilir. İncecik doğranmış soğanlar bu yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine malzemenin miktarına göre su ilâve edilir. Pancarın yeşil rengini koruması için kaynayan suya önce tuz atılır. Sonra doğranmış pancar ile önceden haşlanmış fasulye katılır. (Fasulye yerine, mevsimine göre ve ailenin ekonomik durumuna göre posul, mısır yarması, bulgur, pirinç de katılabilir.) Birlikte epeyce kaynadıktan sonra elenmiş mısır unu bir elle kaynayan yemeğin içine azar azar dökülür. Diğer elle tahta kaşıkla topaklanmaması için devamlı karıştırılır. Yemek ocaktan indirilmeye yakın bir parça biber ilâve edilir. Arzuya göre iç yağı bir tavada yakılarak, yemeğin üzerine gezdirilir. Daha sonra servis yapılır.

Buğday unu, yumurta ve yoğurt; su ile sulu hamur haline getirilir.
Getirildikten sonra yağda kızdırılmış bir tavaya bir yemek kaşığıyla
kaşık kaşık dökülerek kızartılır. Bal, pekmez veya toz şekere banılarak yenilir.
Ramazan gecelerinde sahurda yaygın olarak yenilir.
Tüm Karadeniz sahilinde yapılır. Zile'de daha kabarık olarak
BİŞİ adıyla leziz olarak yenilen diğer bir çeşidi sofralarımızı süslemektedir.

Kara Hindiba (Taraxacum officinale) - Yabani Hindiba (Cichorium intybus L.)

Hazırlama Süresi 20 dakika, Pişirme Süresi 15 dakika, 1 Porsiyon 100 kalori, 8 kişilik.

Malzemeler :

Nasıl Hazırlanır ?

600 g hindiba,
200 g dilimlenmiş salam,
2 soğan,
5 haşlanmış patates,
2 haşlanmış yumurta,
7 - 8 çorba kaşığı sirke,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
Tuz,
Kırmızı pul biber,
Karabiber.

1. Hindiba salatasını ayıklayıp yıkayın. Suyunu süzdükten sonra arzuladığınız büyüklükte elinizle kopartın. Salamı küçük küpler halinde doğrayın. Soğanları soyup küp küp doğrayın. Üzerlerini kapatıp bir kenarda bekletin.
2. Konuklarınız geldiğinde salamı bir tavada hafifçe kavurun. Soğanı ekleyip hafifçe pembeleşmesini bekleyin. Haşlanmış patates ve yumurtayı doğrayın. Sirke ve zeytinyağını ekleyin. Tuz, pul biber ve karabiberle tatlandırın. Sosu, hindiba salatasına dökün ve servis yapın.

Hindiba; Endiv, Bostan hindiba ve Radika olarak da bilinir. Karaciğer üzerinde olumlu etkileri vardır.
Şeker hastalarına tavsiye edilir. Ayrıca hindiba mide sıvısını da dengeler.

BAYRAM LOKUMU

GEREKLİ MALZEME

   4 Yumurta
    250 g Margarin
    1 çay fincanı Fındık Yağı
    1 kâse Süt Kaymağı veya 1 çay fincanı Süt

    1 kâse Toz Şeker
    1 kâse kavrulup, çekilmiş Fındık
    1 su bardağı Kuru Üzüm
    1 çay kaşığı Karbonat
    Yarım Limonun Suyu
    Aldığı kadar Un.

Tarif : Nimet KOÇ

(LEZZET Dergisi - Yıl : 8, Sayı : 90, Mayıs 2004, Sh. 35)

YAPILIŞI

Bir yumurtanın akını sarısından ayırın. Yumurta
akı ve 3 yumurtayı bir kaba atın. Oda ısısında
yumuşatılmış margarin, şeker ve fındık yağını
ilâve edip, tahta kaşıkla ezerek karıştırın. Kaymak,
fındık ve üzümü ilâve edip, karıştırın. Bir kapta
karbonatla limon suyunu çırpın. Unu azar azar
eklerken karbonatı da ilâve edin. Kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurun..

Hamurdan 5 - 6 beze hazırlayın. Her bir bezeyi
bilek kalınlığında yuvarlayıp rulo yapın. 5 - 6 cm uzunluğunda verevine kesip yağlanmış tepsiye dizin. Kalan yumurta sarısını çırpıp üzerlerine sürün. 175 dereceye ayarlanmış fırında 30 - 35 dakika pişirin.

ÜNYE VE FATSA LOKUMU
Form olarak birbirine benzeyen kurabiyelerin malzemesinde farklılık var. Kaymak yerine yoğurt
da koyuyorlar. Üzüm ve fındıksız da yapan var.

GÜVEÇTE ÖRDEK

GEREKLİ MALZEME
(Orta Boy Güveç İçin)

   1 adet soyulmuş, temizlenmiş Yabanî Ördek
    125 g Tereyağı
    1 adet küçük Soğan
    2 adet orta boy Domates

    6 adet Yeşil Biber
    1 dal Biberiye
    4 diş Sarımsak
    1 fincan Elma Sirkesi
    Tuz
    Karabiber.

Tarif : Zile Avcıları

http://zileavcilari.sitemynet.com/avci/id15.htm

YAPILIŞI

Güvecin içini tereyağı ile iyice yağlayın.
Daha sonra soğanları ve sarımsakları ince
ince doğrayın. Hafifçe pembeleşinceye
kadar çevirin. Parçalanmış ördek etlerini
ilâve edip, kısık ateşte pişirin, renkleri
hafifçe dönmeye ve yağları erimeye başlayan
ördeğe doğranmış biberleri ilâve edin.
2 dk sonra bir dal biberiye ilâve edin
ve 5 dk kadar pişirin. Doğranmış
domatesler, tuz ve karabiberi ilâve edip,
karıştırıp elma sirkesini katın.
15 dk orta ateşte kapağı açık olarak
pişirilen ördeği servis tabağına alın,
haşlanmış patates ve brüksel lâhanası ile
sıcak servis yapın.

AFİYET OLSUN !