sinavat

ANA SAYFA
(Bu sayfa en son 19 Eylül 2008 tarihinde güncellenmiştir.)

ŞİNAVAT
VE PEKMEZ YAPIMI

Edebî Mektup : Dr. Ali Adil GÜNEREN
Zileli Gönüllü Bir Yeryüzü Doktoru
(İstanbul Sağlık Müdürlüğü - Kriz Merkezi)
aadilguneren@gmail.com

Dr. Ali Adil GÜNEREN - Eylül/2005

Zileli Gönüllü Bir Yeryüzü Doktoru
http://www.yeryuzudoktorlari.org/

(İşbu edebî mektup, fedakâr bir Yeryüzü Doktoru,
yoldaşım olan muhterem İlker İnanç Balkan’ın mailine cevaben kaleme alınmıştır.)

Şınavatlarda Üzüm Sıkma Ameliyesinde Bucurgatın Çalışma Prensibi

Kemal TARHAN Resim Arşivi - Gön. : Bekir AKSOY

BALKAN - Muhterem Ağabey, röportajınızı ( http://unyezile.net/aag.htm ) keyifle okudum. Tevazu, vefa ve fedakârlıkla örülmüş güzel bir başarı öyküsü. Rab’bim ailenizle cennetaşa bir ömür ve hayırlı akibet lûtfetsin. YYD’mizi sizden ve sizin gibi fütüvvet ehli yiğitlerden mahrum bırakmasın, amin.

Abi, alttaki enfes fotoğrafta bir bucurgat mı görüyoruz? Yani bu bocurgat mı? Hasan Aycın'ın ilk çizgilerini topladığı eserinin adı buradan mı geliyor? Bocurgat ile üzüm suyu mu çıkarılır, başka ne yapılır, bocurgat hangi anlamda, nasıl bir istiare ile hayata misal olur? Selâm ve dua ile…

Üzüm Suyu Elde Etmek İçin Kullanılan Şinavat ve Bucurgatı

Dr. Ali Adil GÜNEREN Fotoğraf Arşivi

GÜNEREN - İhsan Ağabey, Oktay Kardeşim, hepinize teşekkür ederim, mahcup ediyor ancak aynı zamanda yüreklendiriyor, tekrar, daha daha yazmak için enerji aktarıyorsunuz. Müteşekkirim....

Aslında "bocurgat" ile "bucurgat" kelimeleri aynı olup, genellikle yatayda dönen bir makara üzerine sarılan ip / zincirin yardımıyla bir sandalın sahile çekilmesi sahnesini gözümüzün önüne getirirsek, bucurgatın ne olduğunu hatırlarız.

Ünye Yalıkahvesi Koyu'nda Bucurgat ile Kumsala Çekilen Kayıklar ve Çelik Tel Halatlı Ahşap Bucurgat Karlar Altında.

http://www.unyem.com.tr.tc 24 Ocak 2006 Ünye

Esasen, bizim kullandığımızın genel ismi " ŞİNAVAT”. Sistemin bütününe verilen isim bu. Şinavat, yani üzüm cenderesi. O fotoğrafın devamında birkaç tane daha var.. en son 40 sene önce kullanmış, sonra kocaman bir çam / göknar gövdesinin oyulması ile ortaya çıkan tekneyi ve müştemilâtını kenara kaldırıp, onun yerine betonarme bir sistem getirmişiz.

Bu yaz Zile'ye gidince eski sistemi sembolik olarak kurduk ve çalıştırdık. Ahmet Ağabey de bunu anlatmamı istemiş idi.. hızlı bir özet yapmaya calışayım. 100 - 150 kg arası (gozel üzüm) dediğimiz bizim melmekette makbul olan ince kabuklu, çekirdekli, açık sarı renkli, yuvarlak taneli beyaz üzümü; bağbozumu esnasında bağdan kesip (toplayıp) küfeler, örgü sepetler veya tahta sandık / kasalar ile taşıyarak eve getirir, akşamdan bu tekneye boşaltırız.

Sonra üzerine kuyudan çektiğimiz kova kova suyu dökerek iyice yıkarız. Kirlenmiş su teknenin alt ucundaki delikten akar gider.. sonra geçeriz şinavatın başına, tekleme yaparız.. yani her bir salkımın en güzel en büyük en parlak en lezzetli olan tanesini koparır ağzımıza atarız, konukları da şinavat başına çağırır, üzüm ikram ederiz. Ardından üzümlerin üzerine “bekmez toprağı” dediğimiz beyaz renkli, killi bir topraktan 5 - 6 avuç dolusu serper ve üzerini örteriz. Sabaha kadar serin serin bekleyen üzümleri önce ayağımıza geçirdiğimiz uzun boyunlu lâstik çizmeler ile güzelce çiğneriz... ezer ezer ezeriz... bütün stresimizi, hıncımızı, negatif enerjimizi üzümleri çiğneye çiğneye boşaltır, şöyle bir hafifleriz.

Bir süre sonra ezilmiş üzüm kitlesinden “cork” “cork” diye sesler çıkmaya başlar. Her bir ayağımızı kaldırıp indirdiğimizde.. bazen sanki balçığa saplanmış gibi kalıverirsiniz, ayağınızı kaldıramazsınız.. bir iki saniye sıkar, sonra tekrar salar sizi cibre. Cibre ne midir? Cibre, suyu sıkılmış üzüme verilen ad. Hani şimdi kaliteli meyve sularında bir miktar bulunduğu söylenen “pulp” dedikleri doğal madde var ya (gerisinin tamamı sun’idir o meyva sularının, doğala özdeş aroma, renk verici, koku verici, tatlandırıcı), işte ona biz cibre deriz.. sıkılmış üzüm, üzüm kabuğu, üzüm çekirdeği, sapı, çöpü, hepiciği birlikte cibreyi meydana getirir. Teknenin alt ucundaki oluktan bulanık bir üzüm suyu akar, altbaştaki kalaylı bakır ilâğane oluk oluk.. sonra yavaşlar.. yavaşlar.. damla damla akmaya başlar, sonra kesilir, akmaz olur. İşte o zaman bu suyu kalmamış cibreyi teknenin üst başına toplarız. Önüne ve üzerine gürgenden mamul kalın tahta plâkalar yerleştirir, cenderenin sınırlarını belirleriz.

Zile'de Pelver Kaynatma Muhabbetleri ve Narince Üzümünden Şıra Eldesi.

Doç. Dr. Ethem GÜNEREN Fotoğraf Arşivi

Cibre teknenin baş tarafına toplanmış, tahta burgusunu döndüre döndüre en yukarı kaldırmış olduğumuz sapanın alt ucuna yakın olan gövde kısmı hizasına denk gelmiştir. Cibrenin üzerine yerleştirdiğimiz gürgenleri üst üste koya koya sapanın gövdesine kadar yükseltiriz. Sonra başlarız burguyu ters yönde döndürmeye. Önce sapan biraz aşağıya iner, teknenin oluğundan yavaş yavaş yine üzüm suyu akmaya başlar. Sonra sonra artık cibre sıkıştığı için direnç oluşur ve burgu dönmesine rağmen sapan aşağıya inemez olur. İşte o andan sonra işkence başlar. Siz burguyu dönderdikçe sapan aşağı inemez ama burgunun altındaki topuzun bağlanmış olduğu o 600 - 700 kg’lık kaya kütlesi havaya kalkmaya başlar. Önce bir silkinir, biraz çatırdama sesleri gelir.. 80’e 80 cm ölçülerindeki mermer kütle ileri geri bir silkinir, sonra yavaş yavaş yükselmeye başlar. Burguyu döndürenin kuvvetine ve zevkine kalmıştır, ister iki karış yükseltir ister yarı beline kadar.

Sonra bırakırız sabaha kadar.. biz bırakırız bırakmasına da mermer kütle yere inmek istedikçe sıkışmış cibreyi biraz daha sıkıştırır, gıdım gıdım, santim santim inen sapanın hareketini fark etmezsiniz.. ta ki sabah şinavadın başına gelince bakarsınız ki mermer yere inmiş, istirahat ediyor, bakır ilâğande bir helki şıra birikmiş, bu defa başlarız burguyu ters yönde döndürmeye, biz döndürdükçe sapan yükselir, biz çevirdikçe cendere gevşer, sapan yükseldikçe cibre rahatlar bir nefes alır, alır almasına ama heyhat artık bir damla suyu kalmamış, şıra niyetine nesi var nesi yoksa vermiş, kupkuru kalmıştır, ilâç için bir damla can suyu kalmamıştır.

Burgu döner, sapan en tepeye çıkar, gürgen blokları söker kaldırırız. Sonra şinavat için özel yapılmış minik kazmamızı (bizim ellerde minik kazmaya nacak derler, hani şimdi Bauhouse’ların bitki bahçe malzemesi satılan bölümlerinde bir ucu kesere diğer ucu küreğe benzeyen kısa saplı âletler satılıyor, villamızın altı beton - moloz, üstü taşıma toprak, ithal çim kaplı sun’i bahçelerinde bahçıvancılık oynadığımız küçük âlete benzeyen şinavata özgü nacağı alırız elimize, artık beton gibi tutmuş sertleşmiş cibreyi kazıya kazıya söker, tekneyi tertemiz yaparız. Yine kuyudan çektiğimiz su ile yıkar, ardından tekrar küfe küfe üzümleri boşaltırız suyunu sıkmak için..

Gelelim o bulanık üzüm suyuna.. içi kalaylı bakır, dışı çamur ile sıvanmış büyük çamaşır kazanını bağ ocağına oturtur, bu bulanık suyu bir taşım kaynatırız. Etin kefinin çıkması gibi bizim üzümlerin de aynen köpük köpük kirli gri renkli kefi çıkar, onu toplar atarız tahta kepçelerle, bir taşım kaynayan üzüm suyunu kazanı ile birlikte ocaktan indirir bir kenara dayarız, artık pekmez toprağından mıdır, bir taşım kaynadığından mı.. bir süre sonra kazandaki bulanıklık dibe çökmeye başlar, parçalanmış üzüm çekirdeği, minik minik kabuk parçaları ve o killi toprak dibe dumar (dummak sözcüğünü de bilmiyorsanız benim işim zor demektir).

Dibe dumar, yani üç gün beklemiş ayranın yoğurdunun dibe çöktüğü gibi.. veya başka örnek verelim, çoğunuz sağlıkçısınız, hani bir cam tüpe kan çekeriz, santrifüje koyarız, bir süre sonra serum ayrılır, işte aynen öyle, kazanın dibinde bir tortu birikir, yukarıda ise berrak mı berrak, enfes bir şıra.. pekmezin ön maddesi.. kazandaki şırayı bulandırmadan yavaş yavaş, kibar kibar, schwer schwer alırız kalaylı bakırdan hamam tasına benzeyen şinavata özgü bir tas ile.. ve bağ ocağındaki kalaylı bakırdan mamul geniş ilâğane doldurur, kaynata kaynata suyunu buharlaştırırız. Pişen pekmez koyulaşır, pişen pekmez kızarır, pişen pekmez tatlanır.. öyle ki “balbaşı” deriz. Süzme bala benzer ama biraz daha akıcıdır. Şimdi marketlerden alıp yediğimiz sun’i ballardan bin kat daha faydalı, bin kat daha besleyici.. katkı maddesiz, bin kat daha doğal!

Zile Pekmezi'nin İlâğande Karıştırılması ve Ambalajının Etiketlenmesi

TGRT KEŞİF Programı - Sunucu Yeliz PULAT - 11.09.2001

Ham üzümü pişirir, kıpkızıl pekmez yaparız. İsterseniz bu haliyle küpe doldur, kış boyu ekmek ban! Ama bana sorarsanız üzümün bir de üçüncü hali vardır.. katı hali.. çalma bekmez. Zile Pekmezi. Meşhur Zile Pekmezi dediğimiz hani o helva gibi hani kaymak gibi, koz helvanın o beyaz macununu hatırlayın, hem tatlı hem sert hem de dilin üzerine bırakıp damağa yapıştırıldığında eriyiveren. Bir keresinde iftar davetine yetişememiştim. Bakırköy sahil yolunda milim milim ilerleyen trafikte radyodan ezan başlayınca arabanın sağını solunu karıştırmış, torpido gözünde bir poşet dolusu çikolata bulmuştum.

Sirkeci’den, Şekerci Hacı Bekir’den alınma alüminyum folyolu minik minik çikolatalar.. hani yarımküreye benzeyen bir tanesini soyup dilimin üstüne yerleştirdim.. dilimi de damağıma yapıştırdım.. öylece bekledim. Çikolata yavaş yavaş eridi.. eridi, dilimin üzerinden alt çeneye, diş köklerime. oradan da boğazıma doğru yavaş yavaş akmaya başladı. Bende hiç hareket yok. Sadece yavaş yavaş yutkunuyorum.. bir minik çikolatadan nasıl doydum? Sanki bir kilo çikolata tüketmişim gibi doydum, tatmin oldum. O gün bu gün kilo problemi olanlara ilk talimat.. yavaş yiyeceksin.. her lokmayı 40 kere çiğneyeceksin.. doymak beyinde olur. Tadını hissedersen doyma merkezin daha çabuk uyanır.. löpür löpür götürürsen ne yediğini anlamadan işkembeyi şişirirsin.. miden davul gibi olur, kemer sıkar, nefesin daralır.. “doymuş olmam lâzım” “doydum herhal”, “ayıptır, doydum diyeyim” dersin ama gözün halâ masada.. düşünür durursun!

Yrd. Doç. Dr. Mehmet YARDIMCI ve Necmettin ERYILMAZ

Fotoğraf : M. Ufuk MİSTEPE - 17.04.2008 / Özkaleli Tesisleri

Abarttım mı? .Hadi Hocam, eğri oturup doğru konuşalım (ne demekse?).. ihtiyacımızın kat kat fazlasını götürür, sonra da eritmek için boşu boşuna egzersiz yaparız. Be adam, kendi çöpünü kapıcına döktürürsün, özel bahçıvan tutar, bahçeni belletirsin, gündelikçi kadın haftada iki gün gelir, evinin en mahrem köşelerini dipten köşeden temizler, sen löğ taşı gibi oturur talimat yağdırırsın, sonra da aerobik bilmem ne halt boşu boşuna enerji harcar basenini belini ve dahi hörgücünü eritmeye çabalarsın.. ne deyim Allah Hidayet versin!

Neyse doğru söyleyip son köyden de kovulmadan biz konumuza dönelim! Efendim, bizim Meşhur Beyaz Zile Pekmezi’miz fruktoz yani meyva şekeri ihtiva eder, yağ yoktur, besleyici, kan yapıcı, şifa kaynağı hem de lezzet küpü. Hele ceviz içi ile birlikte alınırsa her derde deva bir nimettir. Neydi o slogan?.. hani her gün bir avuç finduk.. anlarsın yaa.. bizim pekmezimiz de bin derde devadır.

Ne demiştik.. istersen pişmiş pekmezi küpe doldur, kış boyu ekmek ban.. bir de döve döve, sopayı tam göbeğine çala çala, daha da olgunlaştırıp Yunus’un yanması misali terbiye ettiğimiz ve “çalma bekmez” dediğimiz asıl pekmezimiz vardır. Kızıl renkli, duru pekmezi herkes bilir.. Anadolu’muzda birçok yörede üzümden, dutdan, erik ve dahi yabanî armut - elmadan pekmez yapılır. Bunu hepiniz bilirsiniz, ama o kızıl pekmezi döve döve ağartmak – arındırmak - pir-ü pak eylemek her memleketin harcı değildir. Binlerce yıllık geleneğin beşiği Zile’mize has bir marifettir.

Cumhuriyet İlkokulu Öğretmeni Ressam Mahmut BÜTÜN Hüseyin Gazi Tepesi'nde
Hocamızın Zile Kültüründe Narince Üzümlerinden Yapılan Pekmezin Tarihî Geçmişini Yansıtır Bir Çalışması.

Gönderen : Emekli İcra Müdürü Dursun Hekimhan Oğlu S. Ahmet Hekimhan

Efendiiim, Zile'mizin, solaryumda bronzlaşmamış, balık etli gelinlerimizden biri, mini mini çiçek desenli bandiğini giyer, tertemiz yıkanıp kurulanmış bembeyaz kalaylı bakır ilâğanin başına oturur, pambuk gibi kolunu dirseğine kadar sıvar, diğer gelinin, tepesini kırıp açtığı ufak delikten boşalttığı yumurtaların beyazını, avucunun içinde, ilâğanin tabanına süre süre köpürtmeye başlar, 7 - 8 yumurtanın beyazı bir süre sonra traş köpüğü gibi bembeyaz bir kar yumağına döner, biraz önce yumurtaların tepesini delip sadece akını dikkatlice boşaltan ikinci gelinimiz, bu defa bir çay kaşığı ile iyice ılınmış duru pekmezden bir kaşık bembeyaz köpüğe boşaltır, birinci gelin ilâğanin tabanında avucunu dolaştıra dolaştıra yumurtanın akını köpürtmeye devam eder.

Kırmızı pekmez bembeyaz köpükte önce bir kızıl leke olur, sonra kızıl bir çizgiye döner, bir süre sonra beyazlık içinde kaybolur gider, ortama uyar, ağarır, beyaz köpüğün bir parçası oluverir. Bir kaşık daha, bir kaşık daha sabırla pekmez ağartma ameliyesi devam eder, bir süre sonra kar kütlesi büyür, çoğalır, bu sefer yemek kaşığı ile ılık pekmez ilâvesi başlar, ilâğande ne kadar çok beyaz pekmez varsa o kadar fazla kırmızı pekmezi asimile eder, ağartır, kendine benzetir, kış yaklaşmıştır, ayaz var ise mayalık soğur ve sertleşir, o zaman karıştırmak zahmetli olacağı için, leğenin altına bir miktar meşe közü koyarsınız. Fazla koyarsanız köpük pişer, lop yumurtanın beyazı gibi katılaşır, yani denge - yani düzen - yani tecrübe – azami dikkat gerekir.

Zile'de İlk Pekmez Seri Üretim ve Ambalajlama Çalışmaları

Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi

Leğendeki beyaz pekmez çoğaldıkça artık kepçe ile eklersiniz, pişmiş ama henüz ağarmamış, beyazlıkta fâni olmamış duru - kızıl pekmezinizi. Bir süre sonra artık tek el ile bilek gücüyle harman yapamayacak kadar pekmez macunu birikmiştir, bu sefer üçüncü gelin de bandiği çeker, birincinin karşısına bağdaşını kurar.. ellerinde birer “zelve” leğendeki pekmezi dövmeye başlarlar. Ne oldu.. artık gözünüzde canlandıramıyor musunuz? Peki, tabi haklı adam ne bilsin zelve nedir, ne demek pekmezi döğmek? Bir kürek sapı düşünün.. benim bileğimden ince ama zamane gelinlerinin dokunsan çıt kırılıvericek incecik bileklerinden daha kalın, işte bir balta sapından ince, keser sapından kalın, açık bir “L” şeklinde.. daha doğrusu “ J” şeklinde bir sopanız vardır, leğenin karşısında biraz yan oturmuşsunuzdur, kayıkta oturmuş, tek taraftan kürek çeker gibi, zelve çubuğunu uzun tarafından iki elinizle tutar, kısa tarafını leğenin tabanına vurursunuz, siz vurup kaldırırken karşınızdaki indirmektedir, bir siz bir eküriniz., bir o gelin bir bu gelin.

Zile Bağlarında Zelve ile Pekmez Dövülürken

Fotoğraf : Necmettin ERYILMAZ - Haziran 2007

Zelvenin kısa ucunu leğendeki pekmeze vurur, leğenin bir yanından diğer yanına kadar tabanda gezdirir yukarı kaldırır (acep Maraş’ın dövme dondurması da böyle mi yapılıyor? Kahramanmaraş doğumlu Çeçen gardaşlarımıza bir soralım unutmaz isek!) karşılıklı ama bir yanları leğene bakar şekilde oturmuş iki gelinimiz pekmeze zelve çubuğunu çala çala ağarta dursun, evin ufaklıkları tepesi delinip beyazları boşaltılmış yumurtaları, mangaldaki közün kenarına, sıcak küle oturtur ve başında heyecanla beklemeye başlarlar. Şimdi yazarken bile sanki o yanık yumurta kabuğunun benzersiz kokusu genzimi doldurdu.. yumurtanın sarısı sıcak külde pişer, kabarır, üstteki delikten dışarı taşar, köze yakın koymuşsanız birden taşar, uzak koymuşsanız bekle dur.. pişmez ki pişsin.. yine denge.. yine tecrübe.

Zelve ile Çalma Pekmez Yapan Zileli Kadınlar

Ressam : İlhan TRAK (Yağlıboya Tablo 90X110)

Büyük kardeşten küçüğüne aktarıla aktarıla gelen yumurtanın sarısını pişirmenin püf noktaları.. kabuğu yakmadan, sarısını taşırıp israf etmeden, dakikalarca beklemeden pişirmeyi ikinci, bilemedin üçüncü mayada öğrenirsiniz. ”Maya” mı?…işte yumurtanın akını köpürtüp, kızıl pekmezi ağartan sihirli bulamacın adıdır maya. Geçen senenin pekmezinden bir miktar, bir miktar da kuru fasulye ve belki nohut unu, 7 - 8 yumurta akı.. işte bunu babaannelerimiz bilir ve hazırlarlardı. O sırra vakıf olamadığımı üzülerek fark ediyorum şimdi bu satırları yazarken. Zelve çalmak da maharet isterdi, hem eküriniz ile eşgüdüm içinde vuracaksınız hem efektif olacak, zelveyi indirince leğendeki pekmezi ortadan ikiye ayıracak, Kızıldeniz’in ikiye ayrıldığı gibi birbirine ters iki dalga oluşturup pekmezi kenarlara yollayacaksınız hem de dışarıya sıçratıp üstünüzü başınızı, minderi, yaygıyı pekmeze boğmayacaksınız. Günde iki kez maya tutulur, iki ilâğan pekmez çalınır, gecenin ilerleyen saatlerine kadar uğraşırsanız 20 kiloluk bir yağ tenekesini dolduracak kadar pekmez yapabilirdiniz.

Zile Pekmezi'nin Fabrikasyon Öncesi Devirde İmalâtı

Zile Belediyesi Fotoğraf Arşivi

Azı olur fazlası mümkün değildir, sonra rahmetli dedem ile bu akıcı bembeyaz macunu terazinin kefesindeki plâstik pekmez kaplarına doldurmaya başlardık. Dedem hep biraz fazla koyardı, illâ kefe pekmezden yana ağacak, ondan sonra dolu kutuyu alır, boşunu yerleştirebilirdik. Dolu kutuları “gilar”daki altıgen tuğla döşeli düz zeminlere sıra sıra dizerdik.

Altıgen döşeme taşları Zile mimarîsinin tipik örneklerindendi.

Fotoğraf : M. Ufuk MİSTEPE - 07.10.2007

Sabahına kutulanmış pekmezin üzerinde kimi patlamış kimi patlayamamış mini mini baloncuklar - hava kabarcıkları ile sırlanmış, katılaşmaya başlamış bembeyaz olmasa da çok açık krem rengi pekmezlerimizin kapaklarını kapatır, uygun yerde istiflerdik. Üç - dört gün sonra artık pekmez iyice sertleşir, “mık” gibi tutardı. Öyle sertleşir ki.. fikir vermek için anlatayım.. daha biz doğmadan, plâstik kaplar icad edilmeden evvel, dedemin sacdan kalıpları varmış. Ortadan ikiye ayrılabilen kalıbı birleştirip içine gazete kâğıdını serer, bunun içine pekmezi boşaltırmış, ertesi gün kalıbı açınca gazete kâğıdı ile kaplı pekmez kütlesini.. hani bir kaşar tekeri gibi düşünün.. kenara istif edebilirmiş. Sonra mı? Sonrası bu pekmezler Samsun’a gider Mühtoğun Pekmezi diyerek kapışılır, gelen para da hane halkının rızkını teminde kullanılırmış. Yeter mi? Yetmez ama bugünlük bu kadarla iktifa edelim... Aah ah! Ne demiş gâvur? “The good old days… / Bir zamanlar...”

Zile Makaleleri Sayfasına

Dönmek İçin TIKLAYINIZ