leblebi

Leblebi derler bana Zile’de; nohut bitkisinin kurutulmuş nohut danelerinden
yapılırım. Nohutun leblebiye dönüşüm hikâyesi öyle kolay değildir bilesiniz.
Ustaların elinde bir buçuk, iki aylık özverili emeğin ürünüyüm ben.

Ah o eski günler! Pembe beyaz pamuk helvacılar, tahta çubuklara doladıkları (ömürlerinin sonlarına doğru plâstikleri çıkmıştı) rengârenk meyveli macunları satan macuncular, un helvacıları, leblebi tozcular… Leblebi tozu külâhta satılırdı, içinde plâstik bir oyuncak olurdu ve boğaza pek fena kaçardı. Bir nevi sürpriz yumurta idi işte.

Çocuklar kaynamış kimyonlu nohut, anne babalar dalı üzerinde taze nohut yerlerdi. Steyşın arabalar ile çilekli, muzlu, ucuz mu ucuz kiloyla gofretler satılırdı, ama inanın o gofretlerin tadı şimdikilerde bile yok.

Bu arada unutmadan söyleyeyim; 376 kalori ile hatırı sayılır besleyici özelliğim vardır. Kilo sorunu olanlar beni afiyetle yerken dikkat ediversinler!!! Bileşimimde yetişme muhitine göre değişmekle birlikte % 48 nişasta, % 21 protein, % 3,5 toplam azot, % 23 ekstrakt ve % 3,5 su ve % 1 maltoz ve dekstrin bulunur.

Beni ilk keşfeden üçyüz yıl önce leblebicilerin pîri kabul edilen Seyyah Ahmedî Sever'in beni Çorum'da bulduğu ve buradan Dünya’ya yaydığını söylüyorlar. Halen Ramazan Bayramı arefesinde leblebi esnafı dualarla bu buluşu kutluyor. Bazılarına göre de leblebicilerin pîri Şeyh Murat Gazi’ymiş ve leblebi yapmayı ilk kez o bulmuş; kabri de İstanbul'un Beykoz semtindeymiş.

Biliyor musunuz, kokular zaman ve mekânı değiştiriyorlar. Geçen yıl Zile çarşısından geçiyorum. Kasap, terzi, bakkal, fırın, kitabevi, tuhafiyeci, ayakkabıcı, bir de kuruyemiş satan Leblebici Ahmet GÜRİPEK vardı. Taze kavrulmuş leblebi kokusu öyle bir yayılmış ki çarşıya, küçüldüm küçüldüm, 13 yaşıma, 1969 yılına geldim. İçime çektim arsız soluklarla leblebi kavruğunu. Sonra aniden büyüdüm; gölgem önümde, kafama yapıştırılmış gibi duran grili beyazlı kısa dalgalı kumral saçlarım, taba rengi paltosuyla 40’larında gibi gösteren, ancak olsa olsa 50 civarlarında biri gibi gidiyordu.

Nohut tarlalarındaki anılarınızı hatırlamışsınızdır umarım? Ya da köylülerin getirip demet demet sattıkları yeşil nohutları! Onları damak lezzetinde birer birer ağzınıza atarken yaşadığınız buruk lezzet, bir şükrün ifadesi olarak tadı damaklarınızda kalan bir Zile nostaljisidir.

Nohutun leblebiye dönüşü bir hummalı serüvendir. Hele hele leblebinin her gün bir yenisini duyduğumuz çeşitlerini tadımsamakla kolay kolay doyuma ulaşamazsınız. Avuç avuç beni özümsemeniz gerekir, şükür doydum diyene kadar.

Küçük çocuklar için leblebi tozunun ben de bıraktığı anılar halâ taptaze dimağımda… Minicik avuçlarına alırlar ya da toz şekerle karıştırıp hopppppppppp ağızlarına atıverirler bir çırpıda. Aman dikat ediverin de boğazınıza kaçmasın tozlarım; öksürmekten bir hal olursunuz, soonacıma karışmam!!!

Çocuklar Elvan Gazozu içip, leblebi tozu külâhlarını kapışıyorlardı. Leblebi tozu deyip geçmemeli. O zamanın Zile çocuklarının "sürpriz yumurta"sıydı onlar. Külâhın içinden leblebi tozunun yanı sıra çıkan küçük oyuncaklar herkesin elindeydi. Macun, horoz şekerleri favori abur - cuburlar arasındaydı.

Leblebi Tozu
http://www.kahvemolasi.com/sayilar/20040224.asp
Rıza TOPÇU

Terlemiştik ama, odunlar da bitmişti. Üstümün batması, ağabeyimden yiyeceğim dayak hiç aklıma gelmiyordu. Önemli olan bu ânı yaşamaktı. Öğretmenim bize depozitolu cam şişede (o zamanki tek lüks içeceğimiz) Uludağ Gazozu ikram etti. İçeride "için" teklifini, üstümüz talaş tozu olduğundan istemiye istemiye reddettik. "Aşağıda içeriz" diyerek veda ettik.

Murat'la apartman girişinde merdivenlere oturduk, gazozu yudum yudum içerek bitirdik. Ee boş şişeyi ne yapacaktık? Murat; "Oğlum şişeleri Bakkal Ziya Amca'ya verip, leblebi tozu alalım" dedi. İade 1 şişeye ufak naylon pakette leblebi tozu veriliyordu. Ben "Olmaz ayıp olur, sevgimi leblebi tozuna değişmem" dedim.

Şişeleri öğretmenimin kapısına koyarken, "bir şişeyi koyalım, diğeriyle de leblebi tozu alırız. Öğretmene de bir tanesi kırıldı deriz" dedim. Murat fikrimi onaylayınca bir tanesini kapının önüne bıraktık ve bakkalın yolunu tuttuk. Leblebi tozunu Murat'ın yüzüne üfleyince tüm yorgunluğum ve kinim gitmişti.

Şimdi Murat savcı, ben mimar. Doğum günlerimizde birbirimize leblebi tozu gönderiyoruz. Ne zaman telefonlaşsak "Oğlum leblebi tozuna sattın aşkını" diye şakalaşıyoruz...

Çorum’da son günlerde kolesterolü sıfıra yakın iki yeni leblebi ürünü piyasayı sardı. Çıtır leblebi ve Çıtır fıstık. Bu ürünler soya ununun leblebi ve fıstığa kaplanması ile imal ediliyor ve şekilden şekle sokulurken ne hallere düştüğümü varın siz tahmin edin! Zayıflamak ve formda kalmak isteyenler için özel bir besin de diyebilirsiniz.

Zile ve Çorum gibi Tavşanlı, Serinhisar, Kızılca ve Denizli de leblebi diyârı biliyor musunuz? Bakınız ne çeşit ürünler yapıyorlar nohut ve leblebiden. Ekstra leblebi, layt leblebi (şeker + soya), sakızlı leblebi, çikolatalı leblebi, çıtır leblebi (soyalı), acılı leblebi, karanfilli leblebi, tuzlu leblebi, meyveli leblebi, sürmeli kırık leblebi, sade leblebi, karışık meyvalı leblebi, soslu leblebi, bomby leblebi, şekerli leblebi, vanilyalı leblebi, kakaolu leblebi, kahveli leblebi, tarçınlı leblebi, portakallı leblebi, naneli leblebi, muzlu leblebi, kırık leblebi ve kabalak.

Hatırlar mısınız, Zile’nin tarihî bedesten dükkânlarında, tek kavrumluk leblebilerin çuvallardan tenekelere, oradan leğenlere dolduruluşunu? Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebilerin son kavurmadan sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üstünde satışa sunulmasını? Hey gidi günler ne ustaların elinden geçtim bilir misiniz yıllarca? Şimdilerde ise Zileli kardeşlerim, geriye kalan bir avuç ustanın mâzideki anılarının sıcacık buğusunda kıymetlerini biliyorsunuzdur umarım?

Zile’de her köşe başında bir leblebici dükkânı bulmanız mümkündü vaktiyle. Öteden beri bu yörede yetişen nohutun iriliği ve leblebiye dönüşümü de haklı bir üne kavuşmuş zaten. Altmışlı yıllardan sonra artık bölgede yetiştirilen nohut, leblebi üretimine yetmediğinden başka bölgelerden nohut getirilmiş. Buna rağmen Zile Leblebisi ününden hiçbir şey kaybetmemiş.

Senelerdir liderliğinden taviz vermemesinin nedeni de ustaların kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne dek ulaştırdıkları kavurma işlemlerindeki becerileri olsa gerek. Nohuta ayrı bir lezzet ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi bir yandan devam ederken, odunun yerini tüp gazın aldığı modern yöntemler de kullanılmaya başlanmış ise de eski ustalarımızın leblebilerindeki tad ve lezzeti bulmak artık çok zor.

Leblebinin asıl kaynağı nohut ama, nohuttan leblebiye uzanan bu evrim için 63 gün geçmesi ve birçok işlemin yapılması gerekiyor. Evrim diyorum çünkü bir nohut leblebi olduğunda ilk halinden eser kalmıyor. Bir kelebeğin geçirdiği evrim gibi ilk çirkin hali kayboluyor ve birçok işlem sonucunda bir kelebek gibi kozasından çıkıp bizlere kendini gösteriyor. Bu lezzetini ve değerini nohudu binbir zahmetle yetiştiren çiftçiden, leblebi yapımı için kullanılan ocağı dahi kendisi yapan ve ocağı ısıtmak için kullanılan odunu is yapmayanından seçen ustasından alıyor. Yani bu lezzete ulaşmak kolay değil.

İnsanın nohudun ilk halini gördüğünde, daha sonra da çeşitli renk ve çeşitteki leblebiyi gördüğünde gözlerine inanası gelmiyor. Hele bir de tadına baktığınızda gözleriniz gibi tat alma duyunuz da allak bullak oluyor. İnsana "Nohut nere, leblebi nere" dedirtiyor.

Leblebinin yapıldığı nohudun yalnızca bu yörede yetiştirildiğini sanıyordum; fakat önceleri böyle olmasına rağmen artık 60'lı yıllardan itibaren bölgede yetiştirilen nohut leblebi üretimine yetmemeye başlamış. Bunun başlıca nedeni sanayileşme. Bunun üzerine leblebilik nohut Kütahya Tavşanlı'dan veya Denizli'den gelmeye başlamış. Özelliği ise bu nohutların tamamen ekolojik ortamda doğal yetiştirilmiş olması, yani hiçbir kimyasal ilâçlama ve gübrelemeye tâbi tutulmadan yetiştirilmesi.

http://isbir.tobb.org.tr/forum/read.php?f=1&t=17&a=1

Fransa’nın Paris şehrinde, en büyük otellerinden biri olan Meridyen Oteli'nde, 100 kuruluşun temsilcisinin katıldığı ödül töreninde, Tavşanlı leblebisi haklı bir gurur yaşadı. Leblebi çok büyük bir ilgi gördü. Bütün katılımcılara götürdüğümüz leblebileri ikram ettiğimizde pek çok kişi leblebiyi hayatlarında ilk kez tadıp çok beğendiklerini söylediler.

Tavşanlı Leblebiciler Odası Başkanı Ali Uysal, yaptığı açıklamada, uluslararası ticaret liderleri kulübü tarafından düzenlenen ödül töreninde leblebinin büyük ilgiyle karşılandığını, leblebiyi, ikram ettikleri Fransızların çok beğendiklerini söyledi.

Ustamız, Sarıkız da denilen leblebinin, güzel yüzünü bize o kadar kolay göstermediğini anlatıyor. Ve insan ustasını leblebi kavururken izlediğinde nasıl ruhundan bir şeyler kattığını, ona sevgisini verdiğini ve bundan da büyük bir keyif aldığını görebiliyor. Binbir özenle yetiştirilen nohut, tarlada salkım salkım boy gösterdikten sonra, ki buna çakıldak deniyor; çiftçiler tarafından toplanıyor. Daha sonra onu leblebi yapacak ustasının eline geliyor.

Usta bu nohutları eleme işleminden geçirerek boylarına göre ayırıyor. Daha sonra sıra kavurma işlemine geliyor, fakat bunun için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekiyor. Karıştırıcı ve tava dışında, ocağı genellikle her imalâtçının kendisinin yaptığını söylüyor ustalar.

Ocakta kullanılan odunların is yapmayan cinsten olması da gerekiyor. Aksi taktirde leblebinin tadı etkileniyor. Bu lezzetteki leblebilerin "Kavurma işlemini, leblebi satış noktalarında gördüğünüz tüp gazla çalışan ocaklarda yapıyorum diyenlere inanmayın sakın!" Kavurma işleminin bu özelliklerde olmayan ocaklarda yapılmasının iyi sonuç vermeyeceğini söyleyebilirim sizlere. İnanmazsanız Zile’mizin ustalarına sorun he mi?

Nohut taş, toprak, çöp gibi artıklardan kurtulması için kalburdan geçirilir. Eleme işlemi yapıldıktan sonra, el eleği ile nohudun boylarına göre ayrımı yapılır. Tavlama denilen birinci kavurmadan sonra, sıcak olarak naylon olmayan çuvallara konularak iki gün dinlendirilir. Bu sürede birbirini pişirir.

İkinci kavurma yapılarak yine çuvallarda iki gün daha bekletildikten sonra kuru bir yere serilerek 15 - 20 gün nohut dinlendirmeye bırakılır. Bu dinlendirme sırası az olursa, nohut leblebi olduğunda lezzetsiz olur. Birinci tavlamada yeterli şekilde kavrulmayan nohut son kavrulmada bölünerek kırığı çok olur. Bu kırık nohut tekrar kavrularak kırık leblebi olarak satılır.

KIRIK LEBLEBİLER

Bayram neşesiydiler kese kâğıtlarında gelen
Sarıkız leblebilerimiz…
Anneannelerde el öpme merasimi ardından
Birbirimize fırlatılan
Çocukluğumuzun sarı enekleriydiler sanki
Zile bayramlarının…

Leblebici Ahmet’in
Usta ellerinde kavrulan
Bir avuç leblebiyi tadımsarken
Âşıkoğlu Necati’nin hızlı adımlarında
Mâziye koşan gülümseyişlerini anımsadım arastada…
Bir şeyler koptu yüreğimden
Kırık bir kalp gibi açılıverdi ellerim
Ve saçıldı leblebiler dökülerek
Zile caddelerinden…
Damla damla akarak düşlerimden…

Avuçlarımda
Bıraktığı derin izler
Ve ağlamsı bakışların uzağında
El ele tutuşmuş,
Yuvarlanan
Sarıkız, sapsarı kırık leblebiler…
Ankara/20 Ekim 2004 17:12 Çarşamba

Son tavlamada,bir teneke nohut alınarak, üzerine bir miktar su serpilerek çuvala konulur. Nemlendirilmiş nohut çuvalda bir gün bekler ve üçüncü kez kavrulur. Bu kavurmada nohudun kabukları soyulur ve buna “tek kavurma” ya da “tek kavrum” leblebi denilir. Bir veya iki gün sonra istek ve satışa göre bu leblebi yeniden kavrularak tam leblebi olur ve yenilecek kıvama getirilir.

Leblebinin acılı, tuzlu veya karanfilli çeşitlere dönüşmesi, bu son kavurma aşamasında gerçekleşiyor. "Leblebi şekeri" ise kısa bir son kavurmadan sonra elde edilir. Hemen belirtelim ki "sakız leblebi" adıyla da bilinen "beyaz leblebi" ayrı bir uzmanlık gerektirmekte olup, Zile ve Çorum’a da başka yörelerden gelmiştir.

İmalât sürecinden de anlaşılacağı gibi bu kadar çaba ve zahmet, Zile leblebisinin ününü yıllar öncesinden bugünlere taşımasının bedeli olsa gerek diyorum, ne dersiniz?

Rüyada leblebi görmek iyi olmayan bir işten gelen paradır.
Leblebi yiyen bir kişi bir borcu ödemeye mecbur olacak demektir.
Leblebi kavurduğunu görmek, başkalarının yüzünden borca girmek demektir.
Rüyada leblebi yenmesi, karaciğer ve siroz hastalığı olarak kabul edilir.
Leblebi aldığını gören bir kimse birine kefil olacaktır.
Rüyada leblebi pek de hayırlı olmayan paradır.

Leblebi Koyarlar Tasa     Yöresi : Artvin
Leblebi Koydum Tasa Gız Annem     Yöresi : Çankırı
Leblebici Gel Buraya     Yöresi : Eskişehir

Leblebi Koydum Tasa
Yöre : Çankırı
Hanife Ataman - Sadi Yaver Ataman

Leblebi Koydum Tasa Gız Annem, (2)
Doldurdum Basa Basa Gız Annem de
Doldurdum Basa Basa Gız Annem
Benim Yârim Çok Güzel Gız Annem , (2)
Azıcık Boydan Kısa Gız Annem de
Azıcık Boydan Kısa Gız Annem.

Hop Ninnayı Ninnayı Gız Annem de
Gel Oynayı Oynayı Gız Annem.

Leblebi Koyarlar Tasa
Yöre : Artvin/Şavşat
Mazlum Nusret Kılıçkıran - Reşit Muhtar

Leblebici Gel Buraya
Yöre : Eskişehir
Yöre Ekibi - TRT Müzik Dairesi Bşk. THM Müd.

Zile’deki leblebi imalâtçıları hammadde olan nohudu genellikle Uşak, Kütahya, Denizli ve Balıkesir illerimizden temin eder. Satın alınan bu nohut imalâthanelerde ilk önce büyüklüğüne göre ‘selektör’ denilen elek görevi gören bir makinadan geçirilerek boy boy ayrılır. Selektörden geçen nohudun çapı ortalama 8 ilâ 10 mm’dir. Bu büyüklükler ileride leblebinin fiyatını belirleyen faktörlerden biri olacaktır.

Boylarına göre ayrılan bu nohut, kabuklarının açılması ve kabuğunu atması için 180 ^oC derece sıcaklıkta kavrulur ve 15 gün soğutmak için çuvallanıp depoda bekletilir.Bu işlem 15 gün sonra ikinci kap gevşemesi için yine tekrarlanır ve bir 15 gün daha bekletilir.

Bundan sonra leblebinin tavada kavrulurken çatlamaması için ilk önce nemlendirilir ve bunun için Tavlama Makinası'nda tavlanır.Tavlama makinasında, büyüklüğüne göre belirli bir miktar nohut su ile 20 dakika karıştırılarak tavlanır.Tavlanan nohut ilâve edilen su ile nemlenmesi için ağaçtan teknelere aktarılır ve burada bir gün bekletildikten sonra ertesi gün nihayet kavrulmak için hazırdır.

Leblebi tavasının kuruluş şekli :

Kasabamızdaki Leblebi Tavaları'nın bir çoğunun kuruluş şekli hemen hemen aynı olmak üzere 90 - 120 cm çapında, 100 cm yüksekliğinde taştan örülen daireden oluşur. Dairenin 60 cm yüksekliğinde leblebinin kavrulacağı, bakırdan oluşan meyilli bir sac bulunur. Bu sacın üzeri dişlenmiş bir şekilde işlenmiştir. Dişlenmiş olan sacın üst düzeyi leblebinin tavada kabuğundan ayrılmasını sağlar.

Kavurma işlemi için gerekli olan ateş bu sacın altında yanar ve bir baca aracılığı ile oluşan dumanı dışarı atar. Tavalar geçmişte kömür ve odunla ateşlenirken, günümüzde gaz ile işlem görür.

Karışma mekanizması :

Leblebinin tavada karışmasını sağlayan mekanizma, mekanik veyahut hidrolik olarak inip ve kalkar. Elektrikli bir dinamonun ucunda 20 cm yüksekliğinde, 45 cm çapında ağaçtan kütük vardır.

Kavrulma :

Şimdiye kadar ön hazırlıklarını yaptığımız nohut, 250 ^oC derecede ısıtılan tavaya konulur. Sac ile karışmayı sağlayan kütüğün arasında, nohudun ezilmemesi için 2 - 3 cm mesafe bırakılarak indirilir. Karıştıran dinamonun hızı dakikada 90 - 100 tur’a getirildikten sonra kavrulmaya başlanır. Elde edilmek istenen leblebinin koyuluğu ve tadına göre en fazla 10 dakika olmak üzere tavada kavrulur.

Bir şarj ortalama 7 kg nohuttan oluşur. Kavrulma tamamlandıktan sonra, karışırken leblebiden çözülen kabukları ayırmak için, dönerek çalışan bir elekten geçirilir. Burada leblebinin kavurma esnasında kırılanları da ayrılır ve elde edilen kap ve kırık leblebiler, hayvancılıkla uğraşanlara, hayvanlarına besi olarak verilmesi için satılır. Elekten ayırılan sağlam leblebiler tekrar büyüklüğüne göre elenmek üzere selektörden geçirilir ve çuvallandıktan sonra satışa hazır olur.

Satış şekli :

Leblebimiz genellikle toptan satılmak üzere çeşitli illerimize sevk edilir, perakende satılır ve kısmen dış ülkelere de ihraç edilir. Kasabamızdaki imalâtçılarımızın maalesef yaşadığı bazı sorunları da vardır. Bunlardan biri dışa satılan mamullerimizin Zile’de üretilmiş olarak gösterilmemesidir. Satılan bu malların paketlenip, ambalajlandıktan sonra, saygın ve markalı üreticilerin aksine, başka ülke ve imalâthanelerin adı altında pazarlandığını da görmekteyiz.

Bazı kaliteli kuruyemiş ürünlerinin açıkta ve paketlenerek pazarlanması.