Araştırma : Yrd. Doç. Dr. Mehmet YARDIMCI
İzmir Dokuz Eylül Üniversitesi Buca Eğitim Fakültesi Türkçe Bölümü Öğretim Üyesi
(Türk Folkloru, S. 64, İstanbul, 1985'te Yayımlandı.)

(mehmet.yardimci@deu.edu.tr)

Zile’de Leblebici Esnafı

            Bu yazımızda geleneksel Türk leblebiciliğinin Zile'deki durumunu, kullanılan malzemeyi ve yapımını anlatmaya çalışacağız.

            Leblebici esnafı Zile'de Ahilik geleneğini babadan oğula kalan bir miras gibi bilinçle sürdürmekte; dürüstlük ve dayanışmaya dayanan geleneklerine sıkı sıkıya bağlı kalmaktadırlar.

            Leblebiciliğin pîri İmam Gazâli'dir. Yöre halkının inancına göre; "İmam Gazâli ateş üzerinde nohutu yemek için kavururken dumandan gözü yaşarır ve ateşteki (sac üzerindeki) nohutun üzerine yaş damlar. Islanan sıcak nohut kabuk atıp sarı leblebi ortaya çıkar." Bu olay sonucu leblebicilik başlamıştır. Zile'de leblebici esnafına çerezci denir.

            Bugün sayıları 40 kadar olan ve yeni yetişen gençlerin fazla rağbet etmedikleri leblebicilik esnaflığı yüzlerce yıldır Zile'nin en önemli zenaatlarından biri olarak sürdürülmektedir.

            Çıraklık, kalfalık ve ustalık geleneği bu meslekte çok önemlidir. Bu mesleğe gönül veren çırak önce işe, dökülen nohutları toplamak, ibrikle su getirmek, nohut ayıklamak, ortalığı temiz tutmakla başlar. Bu işleri yaparken usta ve kalfasının eline, yaptıkları işlere dikkat etmek zorundadır.

            İşe yatkınlığı anlaşılan ve bu mesleği sürdürebileceğine kanaat getirilen çırağa önlük takılır. Önlük takılan çırak artık ocağın önünde kalbur sallayıp leblebiyi kırığından ayırmağa, tabak savurup kabuğundan temizlemeye başlar.

            Uzun süre kalfa ve ustasına hizmet eden çırak belli bir olgunluğa erince ustası tarafından törenle kalfalığa geçirilir. Kalfalığa geçmek için tek başına nohut sulamak, mafrak sürmek, ocağı düzenli yakabilmek, sac denilen tavanın tavını, avucunun ayasını kızgın saca yapıştırıp elini yakmadan anlayabilme yeteneğine sahip olması gerekir.

            Kalfalığa geçiş diğer komşu leblebicileri toplayıp ustasının önünde diğerlerinin de tanıklığı ile bir tava leblebi kavurup en az kırık çıkarma işlemi ile olur. Kalfalığı kabul edilen kişi yemek yedirir ve âdet olduğu için usta da bir hediye verir.

            Kalfa olan kişi ustasının yanında en az askere gidinceye kadar çalışır. Asker dönüşü ancak tek başına tezgâh kurup dükkân açabilir. Yeni dükkân açan leblebiciye ocağının kurulmasında yardım edilir. En büyük yardım da ustasından gelir.

            Leblecilikte kullanılan malzeme ve âletler :

            1.  Kalbur : Bir metre çapında, 20 cm derinliğinde, çevresi tahta, elek kısmı telden yapılmıştır.  Beş çeşittir. Nohutu  irilik derecesine göre sıralamaya yarar. a) Baş, b) İrait, c) Kızartma güzeli, ç) Çilingir, d) Kırık Güzeli.

            2.  Nohut ısıtma tahtası : Gürgenden yapılan, sacın çukurluğuna göre kavisi bulunan, 30 cm uzunluğunda, 20 cm eninde bir tahtadır.

            3. Yedek tahtası : Nohut ısıtma tahtasına benzeyen, ondan biraz daha küçük bir tahta.

            4. Kefe : Keçi kılından yapılan, 40 cm çapında, 5 cm kalınlığında yuvarlak çuha.

            5. Mafrak : Eskiden gelebiye denilen bir cins ağaçtan yapılırken, bugün o ağacın bulunmayışı nedeniyle söğütten yapılan kütük olup, iki kilo kadar ağırlığında, üstten kulplu,  altı sacın çukuru kadar kavisli bir âlet.

            6. Kanat : Keçi kılından yapılan ve 750 kilo nohut alabilen büyük çuval.

            7. Kilelik : Kanatın küçüğü olup, 300 kilo nohut alabilen büyük çuval.

            8. Kuru oğum çulu : Keçi kılından yapılan ve tezgâh üzerine serilip, üzerinde leblebinin kuru olarak oğulduğu çul.

            9. Yaş oğum çulu : Keçi kılından yapılan ve tezgâh üzerine serilip, üzerinde leblebinin yaş olarak oğulduğu çul.

          10. Külek : Tahtadan  yapılmış  bir çeşit ölçek olup, yarımlık ve çeyreklik cinsleri    bulunmaktadır.

          11. Tava : Bakırdan yapılıp 80 cm çapında, 5 cm kalınlığında ve 100 kilo ağırlığındadır. Baklava dilimi gibi düzenli bir biçimde diş yapılmıştır.

          12. Tekne : Tahtadan yapılmış olup, içerisinde sistemli bir karıştırma ile üç ölçek nohut ıslanabilen araç.

          13. Tabak : Tahtadan yapılmış bir çeşit tepsi olup, kırık leblebiyi kabuktan savurarak ayırmaya yarar.

          14. Peyke : 1 m eninde, 4 m uzunluğunda, 1 m yüksekliğinde tezgâh.

LEBLEBİ YAPIMI :

            Nohut önce elenir. Bu işlem eskiden beş çeşit kalburdan sıra ile elenip boy etme denilen bir işlemle yapılırdı. Şimdi beş kalburun tüm özelliklerini taşıyan nohut eleme makinası ile yapılmaktadır.

Selektör

            Elenen nohut sıra ile önce baş, sonra Irait, kızartma güzeli ve çilingir olmak üzere bir odlu denilen ısıtma işlemine tâbi tutulur. Tav da denilen bu ısıtma işleminden sonra nohut kanatlara doldurulup, 10 gün bekletilir.

            On günden sonra iki odlu denilen ikinci ısıtma işlemi yapılır. İki odludan sonra nohut 10 gün serilir.

            Bazı cins nohutlar üç odlu yapılır. Eskiden nohut, nohut ısıtma tahtası ile ısıtılırdı. Şimdi dinamonun ucuna takılan modern bir âletle yapılmaktadır.

           Nohuda bir gün önce tekne içinde tav verilir. Belli bir ustalıkla sol eldeki ibrikten sağ elin parmaklarının yardımı ile su serpilip, iki elin dirseğe kadar olan kısımlarından yararlanarak her nohutun eşit su alması sağlanacak şekilde bir işlem yapılır. Tavlanan nohut kilelere konup kanatlarla sarılır. 10 saat suyu ile bekletilir.

            Leblebicilikte her gün işe mutlaka sabah ezanından önce başlanır. O günkü iş öğle sıcağı bastırmadan bitirilir. Öğleden sonra nohut tavlama işlemi yapılır.

            Mafrak denilen kütükle kavurma işlemi yapılır. Kavurma işlemi büyük bir ustalık ister. Sac denilen ocağın, yani tavanın altı düzenli yanmalı, ateş iyi ayarlanmalı, kavrum sırasında nohut  kırılmamalı. Nohudun kırılmasından oluşan kırık leblebi en az düzeyde olmalıdır.

Tava Karıştırma Mekanizması

            Tavadan kavrulup çıkarılan leblebi kırık güzeli ile elenir, kırık leblebisi ile kabuğu ayrılır. Kırık leblebi ayrıca tabakla savrulup, kabuktan ayrılır. Kavrum işlemi bitince tezgâhın üzerine serilen yaş oğum çulu üzerinde leblebi nemlendirilerek oğulur. Bu oğma ile leblebiye Zile Leblebisi'ne özgü bir tad geldiği söylenmektedir.

            Ertesi gün kuru oğum çulu üzerinde aynı işlem kuru olarak yapılır. Kuru oğum işleminden sonra, elenip, kırık ve kabuk ayrılır. Bu işlemlerden sonra tekrar sac denilen tavaya konarak, kefe ile kızartılır. Paketlenip satışa sunulur.

            Yoğun yapım merkezleri Zile, Çorum ve Tavşanlı olan leblebicilik, leblebicilikle ilgisi olmayan kentlerde kurulan leblebi ve kuruyemiş fabrikalarındaki sıradan üretimlerden çok etkilenmiş ve çok emek isteyen masraflı bir uğraş olduğundan Zile'deki 100 kadar olan leblebici esnafının sayısı 40'ın altına inmiştir.

    
Bazı kaliteli kuruyemiş ürünlerinin açıkta ve paketlenerek pazarlanması.