Röportaj : M. Ufuk MİSTEPE
Söyleşilen : Ali SOYTÜRK

Saray Dondurma - Ali SOYTÜRK, Erkin KARA, Hüseyin SOYTÜRK ve Savaş KARA.

Kaynak : Ali SOYTÜRK Fotoğraf Arşivi.

DONDURMANIN ÖYKÜSÜ VE
SOYTÜRK AİLESİ - I

 Kaynak : http://www.unyetv.net/yazi-dondurmanin-oykusu-ve-soyturk-ailesi-i-1270.htm

İrfan SOYTÜRK ve Hüseyin - Eski Garaj, 1962, Ünye (Solda). Mehmet Bodancı, Kadir Gündüz ve İrfan Soytürk (Sağda).
 
Kaynak : Ali SOYTÜRK Fotoğraf Arşivi

Çocuk yaşlarda iken Keşaplı Sokak, ortaokul öğrencileri ve mahalle çocukları ile hiç sessiz kalmazdı. Sesliliğe çeşni katan ve şimdi hâtıralarımızı süsleyen bazı sesler halen hâfızalarımızda güzel anıları aralamaya vesile olmakta :

‘Bu akşammm, Paşabahçe Yazlık Sineması’nda sinemaskop iki film birdennnn! Başrollerde Ayşecik, Ahmet Tarık TEKÇE, Necdet TOSUN’un oynadığı...’, ‘Pamuk Şekerci geldiiiii’, ‘Ceviz Helvası varrrrrr’, ‘Taze susamlı simittttt’, ‘Buz deryâsı, Garagöl Yaylası, dondurmacı geldiiii, dondurmam gaymakkkk’, ‘eskici geldiii’.. diye çınlardı sokaklarımız.

Sesi duyar duymaz, eline bozuk 5, 10, 25 kuruşluk madenî parayı alan fırlardı sokağa. ‘Dondurmacı amca baa 10 guruşluk dondurma versene’, ‘Amca beş guruşluk olmii mu?’, ‘Oolum en az 10 guruşluk olii, ama bu sefellik veriym, bi daakine 10 guruş getür annii mun?’. Varlıklı olanlar aile bireylerine bardak içerisinde satın alır ve salep tadındaki kaymaklı dondurmanın damak zevki tadı doyasıya çıkarılırdı.

İrfan SOYTÜRK (Solda) - İhsan ve İrfan SOYTÜRK (Sağda)

Kaynak : Ali SOYTÜRK Fotoğraf Arşivi

Ali SOYTÜRK, Ünye’de Dondurmacılık Mesleği’ne gönül veren ustalardan biri. Bu hafta konuğumuz da oldu. Dondurma kıvamında hemen röportajımıza başladık ve sordum :

MİSTEPE – Dondurmacılık ve dondurma yapımı hakkında vereceğiniz bilgilerle söyleşiye bir giriş yapmayı uygun gördüm Ali Bey.. ne dersiniz?

SOYTÜRK – İsabetli olur derim Ufuk Bey. Öncelikle hiçbir elektrikli ya da mekanik bir makine aksamı kullanılmadan tamamen insan gücüyle ortaya çıkarılan gerçek döğme dondurma yapımıyla ilgili malzemeler hakkında bilgi vererek başlamak isterim.

Dondurma, malûmunuz olduğu üzere süt, salep ve toz şeker karışımıyla hazırlanan, sağlık yönüyle faydalı ve yararları saymakla bitmeyen doğal bir besleyici ürün. Eskiden dondurmalar karla, buzla ve insan gücüyle yapılırdı.

Ünye'de Kar Kuyuları'nın Doldurulması Çalışmaları.

Tepe Mevkii - ÜNYE / 23 Mart 1952.

Ünye’de bizim bahçemizde kar kuyusu vardı. Kar kuyusu nedir diye soracak olursanız.. kar kuyusu, yer altına doğru 20 - 30 metre derinliğinde, 10 - 15 metre çapında açılmış büyükçe bir kuyudur. Bu kuyuya kışın yağan karlar doldurulur ve büyük tokmaklarla kar sıkıştırılarak her bir metre civarında yükseklikte üzeri hızar otu ve benzeri otlarla ve eski çuvallarla hava almayacak şekilde kapanarak bu işleme kuyu tamamen dolana kadar devam edilirdi.

Ve yaz mevsimi geldiğinde dondurma yapılacağı zaman sabah erkenden kalkılır, eşeklerle ve hızarlarla kar kuyusuna gidilir, kışın sıkıştırılarak kar kuyusuna doldurulan buzlanmış kar (hava almadığı ve sıkıştırıldığı için buz haline geldiğinden) hızarlarla kesilerek büyük kalıplar halinde kar kuyusundan çıkarılır ve eşeklere yüklenerek dondurma yapılacak mahalle getirilirdi. Ve gene burada erimemesi için gölge bir yere konur, üzeri eski çuvallarla birkaç kat kapanırdı.

MİSTEPE – Dondurma için sütün pişirilerek kaynatılması ve dondurma yapımına hazırlanması pek kolay olmasa gerek diye düşünüyorum?

SOYTÜRK – Anlatacaklarım çerçevesinde zorluk derecesinin yorumunu okuyucularıma bırakıyorum. İlk önce taban kısmı oval olarak yapılmış büyük bir kazana sütü koyarız. Ateşin üzerine kalın bir saç konulur ve üzeri ince kumla kaplanır ve süt kazanı o kumun üzerine yerleştirilerek süt kaynatılmaya başlanır (sütün kumun üzerinde kaynama nedeni çok çabuk yanmaması ve ısının süt kazanının her alanına eşit dağılması içindir).

Süt belli bir derecede kaynatıldıktan sonra ayrı bir kapta hazırlanmış ve şekerle karıştırılmış salep kaynamış süte (süt kepçeyle karıştırılırken) yavaş yavaş yedirilerek dökülür. Süt devamlı karıştırılarak pişmeye ve kaynatmaya devam edilir. Burada karıştırma işlemi devamlı olmalıdır. Taa ki salep ve şeker süte işleyerek süt belli bir kıvama gelene kadar kaynatılmış olunsun. Bu kaynatma sütün miktarı ve ateşin hararetine göre 3 - 4 saat sürer. Burada en dikkat edilmesi gereken sütün yanmaması ve sütün her tarafının aynı ısıyla pişmesidir (İşin prensibi, sütü karıştırırken sütün altı ve üstünün aynı derecede pişmesini sağlamaktır).

İsmail Hakkı KARA, Bakan Refaiddin ŞAHİN, Hakkı AYDIN, Hasan ŞİMŞEK.

Kaynak : 2007 Yılı Ünye Festivali Açık Hava Fotoğraf Sergisi

Süt belli bir kıvama geldiğinde süt kazanı ateşin üstünden alınır ve içi soğuk su dolu başka bir kabın içine oturtulur. Sütte oluşan buharın sütten atılma işlemine geçilir. Bunun için de süt büyük bir kepçeyle karıştırılarak ve havaya doğru serpiştirilerek soğutulur ve buharı atılır. Bu işlem buhar tamamen atılana ve sütün ısısı ılıklaşana kadar devam eder. Daha sonra süt kazanının ağzı yarım kapatılarak tamamen soğumaya bırakılır. Süt kazanının oturtulduğu soğuk su kabındaki su da süt kazanının sıcaklığından dolayı ısınacağı için bu su ara ara soğuk suyla değiştirilir.

Buharın atılması ve sütün çabuk soğutulması çok çok önemlidir. Çünkü süt çok çabuk bozulabilen çok çabuk mikrop barındırma ve üretme özelliği olan bir besin olduğu için kaynatılarak etkisiz hale getirilen mikroplar sütün buharıyla dışarı atılmalıdır. Eğer bu atılmazsa buharla birlikte daha çok üreyerek mikroplar tekrar süte karışacaktır. Ve çok çabuk bir şekilde soğutularak süte şoklama yapılır, yani diğer bir deyimle pastörize edilir (bu incelikleri günümüzde kaç dondurmacı dikkate alıyor, o da tartışılır tabi).

İrfan SOYTÜRK, Hükûmet Caddesi'nde pazara giderken (Solda).

Kaynak : Ali SOYTÜRK Fotoğraf Arşivi

MİSTEPE – Ali Bey, dondurmayı müşteriye ulaştırmadan önce konuyu değiştirelim isterseniz. Öyle hemen hazır edip, ağıza cumburlop göndermeyelim derim. Şirin Ünye’mizde dondurma satışı ve meslektaşlar arasındaki saygı ve sevgiye dayalı yaşanan tatlı rekabet ve trajikomik olaylardan da bahseder misiniz?

SOYTÜRK – 1960/67 yılları arasındaki anılarımdan bahsedeyim istersen. Dondurma yapım aşamalarından sonra dondurma arabasıyla önce mahalleleri dolaşır, özellikle kalabalık ve çocukların çok olduğu mahalleri seçer, oralara giderdik. Bu mahaller aklımda kaldığı kadarıyla Anasu, eski hapishanenin olduğu mıntıka, Kırkevler, Çınarlık, Köprübaşı mevkii, Ürer ve Soysal Lâstik Fabrikaları civarı, Orman İşletme Müdürlüğü’nün arka kısımları ve biraz daha ilerde Kefeli Câmii’nin olduğu kısımlardı.. bir de Hanboğazı tarafıydı.

Tüm bu mahaller ‘kaymakçııı, dondurmacııı’ diye bağırarak dolaşılır, satış yapılırdı. O zamanki esnaf rekabetinin en güzeli de ürünlerin kalitesi ile ortaya konurdu. Yani herkes daha güzel daha iyi daha kaliteli dondurma yaparak birbiriyle yarışırdı. Ve gene en güzel yanı eğer bir bölgeye bir dondurmacı daha önce geldiyse ve oradaysa öbür dondurmacı o bölgede durmaz ve başka bir bölgeye giderdi.. birbirlerine saygıları vardı.

Bu mahalle dolaşmaları öğleden sonraki saatlere kadar sürer ve öğleden sonra tekrar çarşıya inilir, çarşıda dolaşıldıktan sonra dondurma fıçısındaki buzlar erimeye başladığı için tekrar yapım yerine gidilip fıçıdaki buzlar yenilenir ve çarşıda merkezde bir yer kapılır, orada satışa devam edilirdi.

Çarşıda merkezde en güzel yerler şimdiki İş Bankası’nın karşısında o dönemler Ünyetur yazıhanesi ve şimdi tam ismini hatırlamadığım birkaç otobüs yazıhaneleri vardı. Onların yanı ve Cumhuriyet Meydanı, Kavakdibi ve Hanboğazı ve vergi dairesinin ön tarafında garaj vardı.. eski garaj.. oralardı. Buralarda satışa devam edilirdi ve akşam eğer dondurma bitmemişse sinema önlerine gidilirdi. Bu sinemalar ise Konak Sineması, Paşabahçe Yazlık Sineması ve Yeni Sinema idi. O dönemlerde sinemaya ailecek gidilirdi ve sinemalar kalabalık olurdu.

Soldan İkinci Şekerci Niyazi Usta, Topçu Dondurmacısı Hüseyin DİKTEPE.

MİSTEPE – Dondurma denilince akla ilk gelen çağrışımlardan biri de SALEP oluyor. O bitki ve salebin yapılması hakkında vereceğin bilgiler de bizler için merak konusu...

SOYTÜRK – Ufuk Bey bildiğiniz gibi salep, orkideler ailesine ait bazı bitkilerin toprak altı yumrularından elde ediliyor. Çiçeklenme zamanında çapa ile sökülerek toplanan o yılın yumrularını suyla yıkayarak temizleriz, ipe dizer, su veya sütle kaynatır, sonra açık havada kuruturduk. Kurutulan yumruları döverek toz haline getiririz. Elde edilen bu toz kullanılacak hale gelmiş olan saleptir işte. Yumruları kremsi ya da açık patates renginde olur, görünümleri yumurta şeklinde, çatalsı veya saçaklıdır. Yetiştiği yerler ise Kuzey Anadolu olmakla beraber Anadolu’nun birçok yerinde ve Ünye’de de bolca yetişir. Birkaç cins yetişmekle beraber Ünye’deki Serapias lingua türü hayli yaygın.

Çocuklarda bilhassa ishal kesici, kuvvet verici ve besleyici gıda olarak kullanılıyor. Barsak nezlesinde, soğuk algınlıklarında ve öksürüğe karşı da halk arasında kullanımı çok yaygın. Afrodizyak etkisi de var bildiğim kadarıyla. Gerek sağlık açısından bir takım faydaları gerekse içerdiği misülaj nedeniyle ağız ve yutakta yumuşaklık hissi vermesi ve gerekse de kendine has hoş kokusu nedeniyle iç ve dış pazarlardaki taleplerin giderek arttığı söyleniyor.

Belki bilmeyenler olabilir diye düşünerek herkesin evinde kış günlerinde rahatlıkla hazırlayıp içebileceği ve çok faydasını görebileceğini umduğum içilecek salebin yapımını da kısaca anlatayım isterseniz :

Malzeme olarak 1 kg süt, 200 - 250 g civarı toz şeker ve 3 ilâ 5 g dolayında salep kullanacağız. Yapılışına gelince; şeker ve salep bir kapta birbirine karıştırılır. Salebin 3 - 5 g olarak tartılması zor olabilir; o nedenle bir çay kaşığının ucuyla çay kaşığı tam dolmayacak şekilde yarım çay kaşığı civarında salep konulabilir.

Süt bir kaba konarak fazla harlı olmayan bir ateşte kaynatılır. Süt el yakacak duruma gelene kadar kaynadıktan sonra bir taraftan yavaş yavaş karıştırılırken salepli şeker süte katılır ve karıştırmaya devam edilir. 5 - 10 dakika sonra süt koyulaşmaya başlar, akışkan bir koyuluğa geldiğinde fincanlara konarak üzerine isteğe bağlı olarak tarçın serpiştirilerek servis edilir. Afiyet olsun diyeyim.. çok faydalı bir kış içeceği tavsiyesidir. Bu arada şeker ve salep oranı deneme yanılma yöntemiyle isteğe ve damak zevkine bağlı olarak azaltılabilir veya arttırılabilir de...

Devam edecek                                                                                                   17 Temmuz 2012 / Ankara

 
Kaynak : 2007 Yılı Ünye Festivali Açık Hava Fotoğraf Sergisi

DONDURMANIN ÖYKÜSÜ VE
SOYTÜRK AİLESİ - II

  Kaynak : http://www.unyetv.net/yazi-dondurmanin-oykusu-ve-soyturk-ailesi-ii-1273.htm

MİSTEPE – Ali Bey, dondurma imalâtı ile ilgili yaptığınız tüm hazırlıklardan sonra dondurmanın müşteriye ulaşmadan önceki son işlemi hakkında da bilgi verir misiniz?

SOYTÜRK – Tabi.. amacımız dondurma imalâtının o devirdeki detaylarını yeni nesle aktarmak olduğuna göre memnuniyetle bu bilgileri paylaşırım. Silindirik ahşap bir fıçının tam ortasına bir büyük bakır kavanoz (hazne) konur. Kavanozla fıçı arasında 10 cm civarında bir boşluk vardır. Bu boşluğa kar kuyusundan getirdiğimiz buzları (keser ve baltalarla parça haline getirip kavanozla fıçı arasındaki boşluğa) koyarız.

Çabuk erimemesi ve buzun soğukluğunu muhafaza etmesi için buzların üzerine kalın tuz serpiştirir ve hazırlayıp soğuttuğumuz dondurma sütü bakır kavanoza dökülür ve kavanoz döndürülmeye başlar. Kavanoz döndükçe buzların etkisiyle süt kavanozun içinde donmaya başlar. Donarak kavanozun iç duvarlarına yapışan süt gibi kavanozun ortasındaki sütlerin de gene bakır kazıyacaklarla kazınarak iç duvarlara yapışarak donması sağlanır. Süt belli donma aşamasına geldikten sonra kayık küreğine benzer tahta küreklerle dövülmeye başlanır.

Dövüldükçe kabarır kabardıkça dövülür. Bu dövme işlemi de birkaç kez tekrarlanır ve belli bir kıvama getirildikten sonra (bu işlemler sırasında fıçıdaki buz eridiğinden) fıçıdaki eriyen buz dökülür ve yeniden fıçı buzlarla döşenir. Ve tabi ki üzerine kalın tuz da konularak fıçıyla kavanoz arasındaki boşluktaki buzların üstü de çuvallarla sıkı sıkıya kapatılır ki buzlar çabuk erimesin...

Tüm bu hazırlıklar bittikten sonra fıçı dondurma arabasındaki yerine yerleştirilir ve satışa çıkılır.

MİSTEPE – Dondurma imalâtında zaman zaman yeniliklere şâhit olduk. Örneğin; ilk dağ çilekli makine üretimi dondurmayı Hamit Usta’dan (SUYABATMAZ) yediğimi hatırlıyorum. Sizin de bu tür yeniliklere atmış olduğunuz imzalarınız var mı?

SOYTÜRK – Ufuk Bey, yukarıda anlattıklarım bundan 50 sene önceki tamamen insan gücüyle imal edilen hakiki dövme dondurmanın yapımıydı. Tabi şimdiki teknolojide üretim sistemleri değiştiği için insan gücüyle yapılan birçok şeyi artık makinalar yapıyor. Şimdi o zamanki natürellik ve lezzet var mı diye sorarsanız.. kesinlikle yok!

Dondurma, gerçekten faydaları saymakla bitmediği gibi eğer üretim esnasında dikkat edilmez ve hijyenik ortamda hazırlanmaz ve en önemlisi de malzemede ucuza kaçıp suni malzemeler kullanılırsa ve tüp fazla harcanmasın da ekonomik olsun anlayışıyla pişirme işlemi usulüne uygun yapılmazsa çok da zararlı olabiliyor.

1967 yılında Ünye’den İstanbul’a gittim ve 1980 yılında tekrar (babamın ve annemim yaşlanması ve rahatsızlıklarından dolayı) onları yalnız bırakmamak için Ünye’ye döndüm. 1980’de Ünye’ye döndüğümde tekrar dondurma yapmaya başladım ve Ünye’de dondurma konusunda bir çok yenilik de yaptım.

Meselâ; Ünye’de ilk meyveli dondurmayı ve bisküvi külah korneti ben yaptım. Bunu Gözde Pastanesi sahibi Ahmet AKTUĞ ve birçok Ünyeli bilir. Neyse bilen biliyor.. benim ne yaptığımdan ziyâde dondurma nasıl yapılır ve nasıl yapılmalıdır olmalı konumuz.

Gelişen teknoloji ve makinalar sayesinde eskiden insan gücüyle yapılan dondurmalar gibi şimdi doğal malzemeler kullanıldığında da çok daha güzel ürünler yapılabiliyor.

Yeter ki malzemeler suni olmadan hakiki ve natürel olsun, fakat bir çok imalâtçı bu işi sadece para kazanmaya odaklı olarak yaptığı için işin hilesine kaçmaktadır.

MİSTEPE – Hazır hakikî malzeme kullanımına değinmişken dondurma yapımında kullanılan malzeme ve ölçülerini de anlatmaya ne dersin?

SOYTÜRK – Dondurmanın öyküsüne kendimizi kaptırmış iken bu önemli konunun göz ardı edilmesi bence de uygun olmazdı. Hemen konuya gireyim istersen : 1 kg süte 7 ile 12 g civarında salep.. 7 ilâ 12 g diyorum, çünkü salep toplandığı bölgeye göre farklı özelliklerde olabiliyor. Bu nedenle çok iyi salep olursa 7 g yeterli, salep orta kalitedeyse özelliğine göre ölçü arttırılabiliyor.

1 kg süte 225 g ilâ 300 g arasında toz şeker koyarız. Şekerin de aynen salep gibi fabrikasına göre tat oranı değişebiliyor. Yani şeker pancarının yetiştiği bölgeye göre az da olsa tat algılaması farklılık arz edebiliyor.

Anlattığım gibi şekerle salep birbirine karıştırılır ve kaynamış olan süte (süt yavaş yavaş karıştırılırken) salepli şeker yedirilir ve süt devamlı karıştırılarak belli bir kıvama gelene kadar pişirilir. Bu kıvam sütü kepçeyle aldığında dökerken sütün ip gibi dökülmesi ve dökülürken damla damla değil de ip gibi uzayarak dökülmesi sütün belli bir kıvama geldiğini gösterir. Tabi ki bu kıvamı yakalamak da ayrıca bir tecrübe ve ustalık gerektiriyor.

MİSTEPE – Bazı günler sizleri sokaklarımızda göremezdik.. bunun özel bir sebebi var mıydı? Her halde Ünye çevresine de hizmet götürüyordunuz?

SOYTÜRK – Haklısın Ufuk Bey. Perşembe günleri Tekkiraz, Pazartesi günleri Fatsa ve Çarşamba günleri Ünye’nin alışveriş hafta günü olduğu için o günlerde Fatsa, Tekkiraz ve Ünye’nin pazar yerlerinde satış yapılır, mahallelere çıkılmazdı. Hafta günleri köylü, çiftçi ürünlerini satmak için kamyon ve o günlerin otobüsleri ile gelip gittikleri için otobüslerin inilip binildiği yerlerde satış yapılır, kamyonların kasalarına tutunarak kamyon üstündekilere dondurma satılırdı.

Çoğu zaman kamyonlara limonata satışı yapıldığında kamyon hareket edince kamyonun peşinden koşar, limonata bardağını alırdık. Tabi ki bazen bardak düşer kırılır ya da kamyonla, otobüsle bardak da giderdi.

Ve gene o dönemlerde gerek Fatsa’da gerek Terme veya çevre köylerde yağlı güreş, yayla şenlikleri gibi çeşitli etkinlikler olurdu. Oralara gitmek için önceden hazırlıklar yapılır, dondurma arabaları, buzlar ve dondurma sütü sabah erkenden kamyonlara yüklenilir, gidilir ve dondurma oralarda hazırlanıp satış yapılırdı.

Bazen bu etkinlikler günlerce sürer, biz de günlerce o bölgelerde kalır, gerekli malzeme Ünye’den kamyonlarla bizlere gönderilir, biz orada satışa devam ederdik. Gerçekten kazandığımız paranın o dönemlerde bereketi olurdu. Bu tür şenliklerde üç, dört günde kazandığımız parayı Samsun’da günlerce yemekle bitiremezdik.

Kaynak : Ali SOYTÜRK Fotoğraf Arşivi

MİSTEPE – Bolpaça Nuri lâkaplı kuru kahveci Nuri ÇAVUŞOĞLU’nun babası Tozbey lâkaplı Mustafa ÇAVUŞOĞLU’nun Ünye’de ilk dondurma imalâtını yapanlardan olduğunu Ü-TAG Araştırmacıları Ahmet KABAYEL ve Ahmet Derya VARİLCİ 2010 yılında yayımladıkları “Ünye’de Dondurma” adlı araştırma yazılarında gündeme getirmişlerdi hatırlarsanız. Ve önceleri salep kullanılmadan pirinç unuyla dondurma yapıldığını da biliyoruz.1

“Ünye’de 1930’lu yıllarda başlayıp 70’li yıllara kadar faaliyetini sürdüren kar kuyuları, genelde dondurmacılık mesleğiyle uğraşan kişilere aittir. Bir çoğu Kiraztepe eteklerinde, güneş almayan “guz” ve eğimli arazilerde bulunur.” diyor Ü-TAG Araştırmacıları. Sizin de kar kuyunuz olduğunu belirtmiştiniz bahçenizde. Başka var mıydı?

SOYTÜRK – Evet vardı. Bu kar kuyularından elde edilen buzlar sadece dondurma imalâtında değil soğutmayı gerektiren tüm işlemlerde kullanılmaktaydı. Aklıma gelen ve önceden de yayımlanan bu kar kuyularını hatırlama açısından sayayım : Kiraztepe, Bağbaşı’nda Karcı Hasbi’nin kuyusu; Kiraztepe’de Ede Sabri’nin kuyusu; Çınarlık Mahallesi’nde anne tarafımdan dedem Saray Câmii Müezzini Mehmet KAPLAN’ın kar kuyusu; Gölevi’nde ve Çamurlu Mahallesi’nde Dondurmacı Hüseyin DİKTEPE’nin (TOPÇU - Hacıbekir Dondurması) kar kuyuları; Tepe’de şimdiki Öğrenci Yurdu’nun yanında Recai SIRMABIYIK’ın kar kuyusu; İpçi Süleyman KÖSECİOĞLU’nun kar kuyusu ortaklığı; Kiraztepe, Hamidiye Mahallesi’nde Mustafa YİĞENOĞLU’nun kar kuyusu ve Molla Ahmet’in fındıklığında bulunan kar kuyusu.¹

MİSTEPE – Ünye’de dondurmacılık mesleğinde adı geçenlerden hatırladıklarınızı bizlerle paylaşır mısınız?

SOYTÜRK – Aklıma gelen dondurmacılar; 1930’lu yıllar sonlarında Tozbey lâkaplı Mustafa ÇAVUŞOĞLU, Namık KOLÇAK’ın dedesi, askerlik öncesi Mustafa KOLÇAK’ın babasından dondurma yapmayı öğrenen ve 1940’ta dondurmacılığa başlayan TOPÇU lâkaplı Hüseyin DİKTEPE (Hacıbekir Dondurma), anne tarafından dedem Saray Câmii Müezzini Mehmet KAPLAN, Süleyman KÖSECİOĞLU, 1960’lı yılların ortasında Aşçı Hamit SUYABATMAZ ve oğlu 1932 doğumlu Mehmet SUYABATMAZ (Roma Dondurması), Mustafa YİĞENOĞLU, teyzem oğlu rahmetli Yaşar BODANCI, Heke Süleyman, Hicabi ASLAN, Felek Ahmet, Küçük Asker Kemal ÇAKIROĞLU (Kemal Abi en son dükkânını kapatırken elinde bulunan salepleri ben satın almıştım), Fındık Kadir’in ağabeyleri Hayati ve Necati EYÜPOĞLU, Kadir GÜNDÜZ, Mustafa, Durmuş, Abdullah, 1946 doğumlu Ozan Hamdi TANSES, 27 Mayıs 1960 doğumlu Ahmet DİKTEPE (Topçu Dondurma), üç ortaklı Ali SOYTÜRK, 1938 Ünye doğumlu sinemacı Ömer ATAŞ ve Mehmet ÇİLOĞLU (Konak Dondurma), arazi anlaşmazlığı yüzünden bayan hâkimi öldürdüğünden idam edilen Mustafa, 1948 doğumlu ağabeyim İhsan SOYTÜRK, ben 1951 doğumlu Ali SOYTÜRK (Saray Dondurma), rahmetli abim İrfan SOYTÜRK (21.04.1943 – 15.02.1994) ve isimlerini hatırlayamadığım birkaç dondurmacı daha vardı.²

MİSTEPE – Ozanımız Hamdi TANSES’in bu konudaki aktarımlarını da onun ağzından kısaca gündeme getireyim, yeri gelmişken :

Ozan Hamdi TANSES - Eski Pazar Yeri, eski Sağlık Ocağı arkası. Yıl 1979 / Ünye.

Kaynak : Ozan Hamdi TANSES Fotoğraf Arşivi

“Dondurma mesleğini küçük yaşta merhum Topçu’nun yanında öğrendim. 1979 yılında Ünye’de iki yerde dondurma dükkânı açtım. Önceki top sahasının oradaki Sağlık Ocağı’nın karşısındaydı; ardından Yalıkahvesi’ndekini açmıştım.

Tabi ki dondurma mesleği önemli bilgi ve deneyim isteyen çok zahmetli bir meslek. Daha sonra Almanya’da da açtım ve oradan da Hollanda’da bir arkadaşa devrettim. Türküler ağır bastı... Ve de dondurmanın kırk çeşidini ustalıkla yaptığımı övünerek söyleyebilirim. Türk ve İtalyan dondurmasının yapılmasında iki yıl ayrıca eğitim aldım. En önemli ustalığım çay demleme.. günde sadece 3.000 çay satıyordum...”

Devam edecek                                                                                          21 Temmuz 2012 / Ankara

KAYNAKÇA :

¹ Ü-TAG / KABAYEL, Ahmet – VARİLCİ, Ahmet DERYA / Ünye’de Dondurma, 30 Temmuz 2010 http://www.unyekent.com/konu/208/unye-8217de-dondurma
² Ü-TAG / KABAYEL, Ahmet – VARİLCİ, Ahmet DERYA / Topçu Dondurma ve Roma Dondurması, 06.08.2010 http://www.unyekent.com/konu/212/topcu-dondurma-ve-roma-dondurmasi

Heke Süleyman (Solda) - Topçu Dondurmacısı Hüseyin DİKTEPE (Sağda)
 
Kaynak : 2007 Yılı Ünye Festivali Açık Hava Fotoğraf Sergisi

DONDURMANIN ÖYKÜSÜ VE
SOYTÜRK AİLESİ - III

  Kaynak : http://www.unyetv.net/yazi-dondurmanin-oykusu-ve-soyturk-ailesi-iii-1278.htm

MİSTEPE – Ali Bey, dondurmanın yapılışı, Ünye’de kar kuyuları ve Ünye’nin dondurmacıları hakkında literatürümüze hayli doyurucu bilgi pompaladınız. Sizi bir de SOYTÜRK Ailesi olarak tanımak isteriz.

SOYTÜRK – Ufuk Bey, Ünye’de annemin babası Saray Câmii Müezzini (Meyzini) Mehmet KAPLAN ve gene babamın babası Büyük Câmi Meyzini Seyit Bilal SOYTÜRK müezzin olduğu için lâkap olarak Meyzin Sülâlesi ve gene dedem Seyit Bilal SOYTÜRK ile babam İbrahim SOYTÜRK (02.04.1914 – 11.12.1984) nalbant olduğu için Meyzin Sülalesi’yle birlikte Nalbant Sülâlesi lâkabıyla da anılan İbrahim SOYTÜRK’ün beş erkek çocuğunun dördüncü çocuğu olarak 1951 senesinde dünyaya merhaba demişim.

Babamdan dedem yani Büyük Câmi Müezzini Seyit Bilal SOYTÜRK ve babam İbrahim SOYTÜRK nalbantlık mesleğini Ünye’de en iyi icra edenlerdendi. Meyzin Sülâlesi lâkabının yanı sıra Nalbant Sülâlesi deyimi de onların mesleğindeki başarılarından dolayı konulan bir sıfat. Babam ve dedem nalbantlıklarının yanı sıra çok iyi birer at yetiştiricisi ve at doktorlarıydı, yani atı rahatsızlanan veya atının ayağına bir şey olanlar direkt olarak babama gelirlerdi.

Abilerim büyükten küçüğe doğru sırasıyla merhum Armağan SOYTÜRK, merhum İrfan SOYTÜRK, hayatta olan ve İstanbul’da yaşayan 1948 doğumlu Makina Mühendisi İhsan SOYTÜRK, ben Ali SOYTÜRK ve kardeşim Hüseyin SOYTÜRK olmak üzere beş erkek kardeşiz. Armağan Abim uzun yıllar Ünye’de şoförlük yaptıktan sonra 1965’li yıllarda Hollanda’ya işçi olarak gitti. İrfan Abim 1960’lı yıllarda Tekkiraz’da yedek öğretmenlik yaptı ve yaz aylarında da Ünye’de dondurma işi yapıyordu. 1943 doğumlu İrfan Abim 1994 yılında bir kalp krizi sonrası hayatını kaybetti.

İhsan Abim Ünye ve Samsun Erkek Sanat Okulu’nu bitirdikten sonra İstanbul Vatan Mimar ve Mühendislik Akademisi’nde okumak üzere İstanbul’a gitti ve Makina Mühendisi oldu. İhsan, Erkek Sanat Okulu’nda okurken yaz aylarında amcazâdemiz olan Hicabi US Amca’nın torna tesviye dükkânında çalışıyor ve rahmetli Hicabi Amca’dan mesleğin inceliklerini ve ustalığı öğreniyordu.

Kaledere İlkokulu’nda okurken yaz tatillerinde dondurma işinde abime yardım ediyordum. O dönemler “sanat, insanın kolunda altın bileziktir” mantığında olan ailem beni çırak olarak soğuk demir doğrama, kaynakçılık işi yapan rahmetli Recai YILMAZER’in yanına çırak olarak vermişlerdi. Yani, yaz aylarında hem dondurma işi yapıyor hem de Recai Usta’nın yanında çırak olarak çalışıyordum. Bana öğrettiği meslek sayesinde ileriki yıllarda İstanbul’da kaynakçı olarak çalıştım ve ekmek yedim. O dönemlerde Sobacı Mithat Usta, rahmetli Karakin Usta, Mıgırdıçlar, Araplar da demir doğrama ve soba işleri yapıyorlardı.

MİSTEPE – İstanbul – Ünye – Antalya maceranızı detaylandırırken her halde aile bireylerinizin yaşamını da daha kolay tanıma fırsatımız olacak diye düşünüyorum.

SOYTÜRK - Yazları abimle birlikte dondurma işi yaparken İstanbul’da üniversitede okuyan abim İhsan, 1967 sonlarında Ünye’ye sömestr tatiline gelmişti. İstanbul’a döneceği zaman ben de ailemi İstanbul’a gezmeye gitmek için ikna etmiş ve abimle birlikte İstanbul’a gitmiştim. Gezmek niyetiyle geldiğim İstanbul’da bir süre sonra iş bularak çalışmaya başladım ve ailemin tüm ısrarlarına rağmen Ünye’ye dönmedim.

YEŞİLÇAM GÜNLERİNDEN ÜÇ NOSTALJİ - 1969/70/71'li yıllarda ZAGOR Filminden Sahneler.

Kaynak : Ali SOYTÜRK Film Arşivi

Recai Usta’dan öğrendiğim meslek sayesinde kaynakçı olarak o dönemler Akfil Kumaş Fabrikası’nda, Şakir Zümre Soba Fabrikası’nda çalışmalarım oldu. Bir süre de sinema filmlerinde figüran olarak 80 kadar filmde ufak tefek roller aldım ve gene o zamanlar Hürriyet Gazetesi Fotoroman eki veriyordu.. o fotoromanlarda rol aldım. ‎1969/70/71’li yıllarda oynadım.

1971’de 3. tertip olarak askere gittim. Askerden sonra da annemin isteği üzerine devam etmedim. Ufuk Bey figüranlık dönemine ait birçok fotoğraf ve rol aldığım dizilerin fotoroman ciltleri vardı. Rahmetli annem günah diyerek şiddetle karşı çıkardı; ben de onlardan gizli oynardım; dolayısıyla resimleri de onlardan gizlerdim. Ancak ben askere gittiğimde annem evde sakladığım tüm resim ve fotoromanları bulup yakmış!

1970’te abim İrfan, kardeşim Hüseyin ve annem babamlar da İstanbul’a geldiler ve talebelik, bekâr hayatından aile hayatına döndük. 1974’te İstanbul’da evlenmiştim. 1978’de babamlar “biz yaşlandık artık, memlekete dönmek ve yaşlılığımızı memleketimizde geçirmek istiyoruz” dediler ve Ünye’ye döndüler. Bakımları ve yanlarında olabilmek için kızım Sibel, ben ve eşimle birlikte 1979 Aralığında Ünye’ye döndük.

Ali SOYTÜRK'ün Kızı Yaşam Koçu Sibel SOYTÜRK

Kaynak : https://www.facebook.com/photo.php?v=10202795246868149&saved

Büyük Câmi karşısında şu anda Sümerbank’ın olduğu bina bizimdi. Altı babamın işyeri üstü ise çocukluğumun geçtiği üç katlı evimizdi. Babamlar İstanbul’a gelirken o binanın dükkân kısmını dükkân olarak, üst katları ise otel yapmak isteyen birilerine kiraya vermişlerdi. Binamızın bitişiğinde nüfus memurluğundan emekli Rahmetli Murat SOYTÜRK Amca’mın binası vardı ve o binanın dükkân kısmını önceleri mobilyacı Hamza COŞKUN kiracı olarak kullandı. O dükkânı kıraathane yaparak işletmeye başladık. Dükkân çok büyük olduğu ve ben de dondurma işini sevdiğim için dükkânın ön cephesinden bir bölümünü bölerek Saray Dondurma adıyla dondurma işi yapmaya başladım.

Dondurma işinde çocukluğumdan kalma bir temel olduğu için ve gene bacanağım da Samsun’da meşhur bir dondurmacı olduğu için dondurma işine yeni teknolojiyle 1980 yılında yeniden başlamış oldum. Yeni teknolojinin kullanılması ve meyvelerle dondurma çeşitleri yapımı konusunda bacanağımdan aldığım bilgiler ve teknikleri kendi bilgilerimle birleştirerek gönül verdiğim dondurma işine devam ettim.

O dönemlerde Ünye’de meyveli dondurma yapan yoktu ve dondurma işi yapan birkaç kişi hariç diğerleri yaptığı dondurmadan daha çok kazanabilmek amacıyla kullandığı malzemeleri ucuza getirmek için ve hakiki salep de çok pahalı olduğu için suni salep veya nişastayla, pirinç unuyla dondurma yapmayı yeğliyorlardı. Bunu bu işe gönül vermiş birkaç dondurmacıyı tenzih ederek söylüyorum.

Amacım İstanbul’da edindiğim tecrübe, bilgi ve yenilikleri Ünye’ye taşımaktı. Yaptığım işin en iyisini yapmak, yaparken az kazanmak ve ürettiğim dondurmayı satarken vicdanen de rahat olmak. Bu anlayış ve zihniyetle hakiki süt, salep ve natürel meyve ve malzemelerle dondurmada yenilikler yaparak Ünye’mizin takdir ve beğenisini kazandım.

1981’de dondurma işini amcamla birlikte kendi binamızın altına taşıdım ve dondurma işine orada devam ettim. Bir süre sonra da kahvehane işini bıraktık. . Babamın kanser olması ve annemin de rahatsız olması nedeniyle ekonomik bir kriz yaşadığım için babamın tedavi giderlerini karşılayabilmek maksadıyla dondurma makinasını falan bir süre sonra satmak zorunda kaldım.

1982 ya da 1983 yıllarında Orta Câmi karşısında şu an gözlükçünün olduğu köşede çocukluk arkadaşım olan Mehmet ÇİLOĞLU ve sinemacı Ömer ATAŞ ile birlikte üç ortaklı Konak Dondurma ismiyle dondurma dükkânı açtık. Ortaklarla aramızda çıkan anlaşmazlık sonucu bir süre sonra ortaklıktan ayrıldım.

1984’te Kırtasiyeci Selahattin CÜCÜR’ün sırasında köşede Loli’nin çocukları Mevlütler’in kaset ve müzik dükkânı olarak işlettikleri, mülkiyeti Ahmet BALCI’ya ait olan dükkânı devretmek istediklerini duydum. Orayı kiraladım ve dondurma işini Saray Dondurma adıyla yeniden kurdum. Mehmet GÜNDÜZ’ün bakkal, şarküteri olarak işlettiği dükkânı devralarak daha geniş alanda hizmet vermeye başladım ve sıcak kuruyemiş işine de girdim.

Kışın da Samsun Yavuz Şekerleme ŞEKSAN’la anlaşarak özel dökme tahin helvası yaptırarak Ünyelileri dökme helvayla tanıştırdım. Mısır Patlatma Makinası alarak yağlı patlamış mısır ve bisküvi külâh dediğimiz kornet yapımını da Ünye’ye ve Ünyelilere getirdim ve benden öğrenenler de yapmaya başladı. Tabi bu arada benimle çalışan yardımcı elemanlarıma da dondurma işini öğretiyordum.

İstanbul’da doğan ve 5 yaşından sonra Ünye’de büyüyen kızım Sibel’den sonra Ünye’de Demet ismini verdiğim ikinci kızım doğdu. Torunum Yağmur’un okul hayatı ilerledikçe ve ilerde üniversite hayatına adım atacağı günler geldiğinde büyük şehirlerde okumak zorunda kalacağını düşünerek bizler de ondan uzak kalmamak adına büyük şehirlerden birine göç etmeye karar verdik ve 2006 yılında ben ve Sibel dükkânları tasfiye edip, devrederek Antalya’ya yerleştik.

Antalya Güllük mevkiinde Valilik Caddesi’nde geniş ve işlek bir caddede Dondurmacı Ali Amca adıyla dondurma, pastahane ve kahvaltı üzerine bir dükkân açtım. Muratpaşa Belediye Başkanı Süleyman EVCİMEN, belediye doktoru ve birçok üst düzey âmirlerin dondurmamla ilgili övgüleri benim dondurma işini bir kat daha sevmeme vesile oldu. Dükkânı açtıktan sonra şansızlık mı kısmetsizlik mi ne derseniz deyin Antalya Büyük Şehir Belediyesi metro çalışmaları nedeniyle dükkânımın olduğu caddeyi trafiğe kapattı. Caddedeki birçok dükkân kapanmak zorunda kaldı; ben de iki sene dayandım ve kapatmak zorunda kaldım. Malzemelerim ve makinalarım bir depoda duruyor. Lara - Dedeman civarlarında uygun bir dükkân bulduğumda çok sevdiğim dondurma işine devam edeceğim.

Antalya Güllük Mevkii'nde İşlek Bir Caddede Bir Ünyeli'nin İşyeri.

Kaynak : Ali SOYTÜRK Fotoğraf Arşivi

Tüm bunları yazmaktaki maksadım hiçbir zaman kendimi methetmek değildi. Mesleğe verdiğim önem nedeniyle yapılan her ne olursa olsun iyi yapıldığı ve severek yapıldığında manevî anlamda her zaman böylesine güzelliklerin yaşanmasına vesile oluyor. En önemlisi de güzel Ünye’mizin adının diğer değerleriyle birlikte dondurmasıyla da anılmasıdır. Tabi ki çevre ilçe ve şehirlerde de çok güzel dondurma yapan birçok müesseseler var. Aynı malzemelerle aynı şekilde aynı ürünü imal etseler bile her birininkinin ustalıkları farklıdır ve bu da ürünün lezzetinde farklılıklar yaratabiliyor. Usta; karışım miktarını ve süreleri el yordamı ve göz kararıyla ayarlar. İşin sırrı buradadır. Karışımın kaynatılma ve karıştırılma işlemi, uyguladıkları hassas ölçüler ustalarda sır olma özelliğini korur. Dondurma yapan kişi de ancak ustasından görerek ustalaşır ve gelecek kuşaklara bu mesleği aktarır.

Devam edecek                                                                                          23 Temmuz 2012 / Ankara

  Hacıbekir Dondurmacısı Hüseyin DİKTEPE'nin kardeşi Yusuf DİKTEPE'nin dükkânının önü.
Sağ taraftaki çıkmaz aralıkta Kütmen Rıza Emmi'nin meyhanesi "Hoşgör" ve devamında Ziraat Bankası vardı.

Fikri TERZİOĞLU (soldaki çocuk) - Daha da solunda Şekerci Ahmet EREN'in dükkânı vardı.

DONDURMANIN ÖYKÜSÜ VE
SOYTÜRK AİLESİ - IV

 Kaynak : http://www.unyetv.net/yazi-dondurmanin-oykusu-ve-soyturk-ailesi-iv-1281.htm

MİSTEPE – Söyleşimize dondurma işletmecilerimizin hangi mekânda işyeri açtıklarına dair vereceğiniz bilgilerle devam edelim Ali Bey, ne dersiniz?

SOYTÜRK – Hay hay.. o dönemlerde Topçu Hüseyin DİKTEPE Döner Çeşme Meydanı’nda, Heke Süleyman ve birkaç kişi daha Orta Çarşı’da Suluhan’ın olduğu yerdeydi.

Sümerbank işletmesi olarak kullanılan bina ile at bağlanan ahırın ve dükkânların olduğu bina bizimdi. O bina hem ön caddeye hem de arka caddeye Yenice Sokağa bakardı. Üst katları evimizdi, altı ise babam İbrahim SOYTÜRK’ün nalbant dükkânıydı ve arpa, kepek sattığı yerdi.

Az yukarısında Kaledere İlköğretim Okulu binasının ön caddesinde, karşısında Nalbant Arif’in dükkânı vardı. Babanız rahmetli Çömlekçi Hüseyin MİSTEPE’nin (Daşçı İsiyn Usda) de en samimi dostuydu Arif Bey; yanına çok gidip gelirdi. Bitişiğimizde Mahmut US Amca’mın dükkânı, onun yanında Avcı Kadirler’in dükkânı, bizim binanın bitişiğinde rahmetli Murat Amca’mın binası, onun devamında Osman Amca’mın binasıydı. Altında meşhur Fırıncı Salih Amca vardı. Avcı Kadirler ve Uslar’la biz birer kardeş torunlarıyız; soyadlarımız farklı olsa da öz kardeş torunlarıyız.

Mustafa ÇAYLAK, Ali SOYTÜRK, İsmail CERRAHOĞLU ve Hüseyin SOYTÜRK.
Orta Câmi karşısı, Konak Dondurma - Mehmet Çiloğlu, Ömer Ateş ve Ali Soytürk ortaklığı, 1982/83.

Kaynak : Ali SOYTÜRK Fotoğraf Arşivi

Dondurmayı binamızın arka caddeye bakan Yenice Sokak kısmında yapardık. Sonraları teyzem oğlu Yaşar BODANCI, Hanboğazı’nda şimdiki Halk Bankası’nın yanındaki dükkânda dondurma yapar hem dükkânda hem de arabada satardı. Lâkabı Küçük Asker olan Kemal ÇAKIROĞLU’nun da şu an sanırım Berke Kuyumculuğun olduğu dükkanın yanındaki köşe başında dondurma dükkânı vardı.

Aşçı Hamit Usta ve oğlu Mehmet SUYABATMAZ’ların Roma Dondurması adıyla açtıkları aileye hizmet verir işyerleri de şimdiki Gözde Pastanesi’nin yanındaki kendi mülkleri olan binaydı. 1960’lı yılların ilk yarısında ilk makinalı dondurma üretimine geçenlerdendi. Hafif elâstik plâstik renkli bardaklarda dondurma satarak ambalajda yenilik yapmışlardı.

1967 sonlarında İstanbul’a gittim ve 1979 senesi sonuna kadar İstanbul’daydım. Ünye’de nüfus memurluğundan emekli olan amcamla birlikte bizim binanın yanında şu anda İlhan SOYTÜRK’ün nalbur dükkânı olan yerde kahvehane işletmeye başladım. Binamızın altındaki dükkânda bulunan kiracı çıkınca orayı da dondurma dükkânı yaptım ve çocukken severek yaptığım dondurma işine orada yıllar sonra devam etmeye başladım.

1980’li yıllarda Ünye’de sadece kakaolu ve sade dondurma yapılıyordu. Büyük Câmi’nin altında Hicabi ve Abdullah’ın dondurma dükkânı vardı. Eski Sağlık Ocağı’nın arkasında Ozan Hamdi TANSES’in dükkanı vardı. 1982/83’te Orta Câmi karşısında Konak Dondurma ismiyle Sinemacı Ömer ATAŞ ve çocukluk arkadaşım Mehmet ÇİLOĞLU ile üç ortaklı dondurma dükkânı açmıştık. Bir sene kadar sonra Cumhuriyet Meydanı’nda Hükûmet Caddesi girişinde köşede Loli’nin çocuklarının işlettiği müzik dükkânını devraldım. Ve orada Saray Dondurma ismiyle Ali SOYTÜRK olarak dondurma işine devam ettim.

İrfan SOYTÜRK, Çınarlık Caddesi üzerinde Nalbant İbrahim SOYTÜRK'e giderken.

Kaynak : Ali SOYTÜRK Fotoğraf Arşivi

MİSTEPE – Ünye’de Dondurmanın Öyküsü’nü tadımsılığında sonlandırmanın en güzel yolu, dondurmacılık mesleğini anılarla taçlandırmak olmalı diye düşünüyorum.

SOYTÜRK – Katılıyorum Ufuk Bey. Ve aklıma gelen birkaç anıyı sizlerle paylaşmak suretiyle ben de söyleşimize nokta koymanın yerinde olacağı kanaatini taşıyorum.

* Sanırım 1965’li yıllardı.. dondurma satmak için Kırk Evler’e gitmiştim.

Çocuk sayılırım, 14 - 15 yaşlarındayım. Kırk Evler’in arka yolu toprak ve patika sayılabilecek kadar dar ve taşlı bir yoldu; hafif de yokuşlu bir yerde arabayı sürerken araba elimden kaydı ve yolun alt tarafına 3 - 4 metre yükseklikten devrildi.

Tabi dondurma kavanozu ve fıçılar devrildi ve araba parçalanarak her biri bir tarafa dağıldı. Çocuk olduğum için korktum ve arabayı orada bırakarak kaçtım. Durmuş ve İrfan Abimler olayı duyunca gidip arabayı oradan toparlayıp getirdiler. Uzaktan ve onlara görünmeden onları izledim ve o gün akşama kadar eve gitmedim. Akşam olunca rahmetli babam ve abim beni köprünün orada parkta buldular ve eve götürdüler. İyi bir azar işiteceğim diye korkarken babam ve abim ‘oğlum ya sana bir şey olsaydı?.. niye dikkat etmiyorsun?.. yokuşlu yerlere niye tek gidiyordun?.. yanına birini alsaydın ya yardım için!’ dediler. Haklıydılar.. amacım ise bir an önce dondurmaları satıp erkenden bitirip, onlardan daha iyi satış yaptığımı göstermekti oysa...

Nail TOPÇU, Naim DİKTEPE, Topçu Hüseyin DİKTEPE, Sami Mahzun EKMEKÇİ, Cemal (Kadı) Amca

Kaynak : 2007 Yılı Ünye Festivali Açık Hava Fotoğraf Sergisi

* O dönemlerde gene dondurma işi yapan (soyadını tam olarak hatırlayamıyorum) Güdekler’den veya Çamlar’dan olabilir.. Mustafa isminde bir abimiz vardı. Olayı hayâl meyal hatırlıyorum. Mustafa bir arazi anlaşmazlığında arazilerine keşif için gelen bayan hâkimi taraf tuttuğu ya da haksızlık yaptığını düşündüğü için vurmuş ve hâkimenin ölmesi sonucu Mustafa da yakalanarak idam edilmişti. Bayan hâkim yanılmıyorsam sizin eve çok yakın komşu bir evde ikamet etmekte imiş. Çarşamba Balahur Köyü’nden Hüseyin BALKIŞ, bu olay üzerine 02.07.1960 tarihli, sayfası 25 kuruştan ‘Ünye’de Vurulan Hâkimin Destanı’ diye bağırarak bu destanı pazar yerlerinde halka satıyordu.

Ben 1980 sonrası tekrar dondurma işine başladım. Ünye’de ilk meyveli dondurmayı yaptığımı ifade etmiştim. Yanı sıra diğer çikolatalı, sade, limonlu, karamelli, kavunlu, karışık meyveli tutti frutti, çilekli, vişneli ve birçok çeşit dondurmada kaliteyi sunduğum için diğer dondurmacılar beni örnek almaya başladı. Kimisi yarım yamalak yapmaya çalıştı kimisi de dondurma işini bıraktı (Bunu söylerken kendimi methetmek istemiyorum). O dönemleri hatırlayanlar bilir, hattâ Gözde Pastanesi’nin sahibi Ahmet AKTUĞ çekirdekten yetişme bir şekerci ve pastacı ustasıdır. Bana bir gün ‘Ya bu meyveli dondurmayı nasıl yapıyorsun?’ diyerek iltifatta bulunmuştur.. kendisine sorulduğunda söyleyecektir.

Özellikle meyveli dondurma yapımında birçok denemeler yaptım ve önce kendim tattım ve ta ki beğendiğim ürünü imal edene kadar birçok kez hazırladığım ürünleri döktüm. Ne zamanki ben tamam oldu diyerek beğendim.. işte o zaman müşteriye sundum.

* Çimento Fabrikası Genel Müdürü gelen misafirlerine yemek verdikten sonra benden dondurma aldırır ve onlara ikram ederdi. Şehir dışından gelen misafirler dondurmayı çok beğendiklerini genel müdüre söylediklerinde genel müdür de bana bu övgülerden bahsettikçe çok mutlu olur daha güzel dondurma yapmaya çalışırdım. O dönemin belediye başkanının, şehir dışından gelen misafirlerine ‘size dondurma ikram edeceğim, bakalım böyle dondurma başka bir yerde yediniz mi?’ diyerek dondurma ikram etmesi ve dondurmayı yiyenlerin övgüsü beni ziyâdesiyle motive eder ve dondurma işini daha çok sevmeme neden olurdu.

* 1996’lı yıllardı.. saat 22:30 suları. Yalıkahvesi’nde oturan Ünyeli bir hemşehrimiz bir kilo dondurma istedi. Dondurmayı hazırlarken bana ‘senin yüzünden babaannemden fırça yedim’ dedi. ‘Neden?’ dediğimde ise anlatmaya başladı : TV’de film izliyordum. Babaannem ‘Canım dondurma istedi, git bana Ali’den dondurma al!’ dedi. Ben de buraya kadar gelmeye üşendiğim için Yalıkahvesi’ndeki dondurmacıdan dondurma aldım ve götürdüm babaanneme. Dondurmadan bir kaşık aldı ve ardından dondurmayı kafama fırlattı. ‘Bu dondurma Ali’nin dondurması değil, ben bu dondurmayı yemem!’ dedi. ‘Ben de mecburen buraya kadar geldim. Anlayacağın babaanneme başka dondurmayı senin dondurma diye yutturamadım..’ dedi.

Kaynak : Ali SOYTÜRK Belge Arşivi

* Ünye’den birkaç kişi ‘biz dondurmayı sevmezdik, ne zaman dondurma yesek boğazımız şişerdi’ demişlerdi. Onlara birer külah dondurma verdim, ‘alın yeyin, eğer boğazınız şişerse ve sevmezseniz ne derseniz deyin’ dedim ve dondurmayı yediler. Tabi ki boğazları şişmemişti. Dondurma yemekten korkan o kişiler devamlı müşterim olmuşlardı.

* Benim karşı köşede Fatalisler’in (Ahmet AKBULUT) binasında çocuk doktoru Mehmet Bey vardı (soyadı Helvacı’ydı galiba). İzmirli çok iyi bir çocuk doktoruydu. O da bademcik ameliyatı olmuş hastalarına benim oradan dondurma yedirir ve ailelere çocuklarına dondurma yedirmelerini tavsiye ederdi. Mehmet Bey’in o zamanlar sanırım 7 - 8 yaşlarında iki çocuğu vardı ve her gün çocuklarına sınırsız dondurma yedirirdi. Tabi kendileri de yerdi. Bir gün bana Mehmet Bey bir itirafta bulundu.. aynen şunları söyledi : ‘Ben senin dondurmayı gizlice tahlile gönderdim ve tahlil neticesi iyi çıktığı için gönül rahatlığıyla dondurmanı ailecek yiyoruz ve hastalarıma tavsiye ediyorum.’ dedi. İşte tüm bunlar benim dondurmaya olan şevkimi daha da artırıp dondurma işini sevmeme neden olmuştur.

* 1990’lı yıllarda Ankara otobüsleri Cumhuriyet Meydanı’ndan gece saat 22:00 veya 23:00 civarında kalkardı. Ankara’da iki müşterim vardı. Telefon açarlardı, parasını bankaya hesabıma yatırırlar, ben ERAY veya ÜNYE TUR firması otobüsleriyle onlara üçer, beşer kilo dondurma gönderirdim. Dondurmayı bir gün önceden hazırlar, dipfrizde şoklar ve otobüslerin su soğutma bölmelerinde gönderirdim. Onlar da sabah Ankara’da alırlardı. Gene Fatsa’dan ve çevre ilçe ve köylerden özel arabalarla dondurma almaya gelenler olurdu.

Arkadaki Dondurma Arabasının Önünde Heke Süleyman.

* Gene 1990’lı yıllardı. Samsun’da Camadan Pazarlama şirketi var. Büyük bir pastane.. dondurma malzemeleri ve makinaları toptancı ve bayii. Şirketin sahibi de Temel CAMADAN. Samsun Büyük Otel’de Uğur Dondurma Makinaları Fabrikası’nın müdürleri ve teknik elemanları yeni çıkardıkları UĞURMATİK Dondurma Makinası’nın tanıtımını yapıyor ve makinalarının çalışmasını denetletiyorlardı. Bir dondurmacıya dondurma sütü hazırlatmışlardı. Makinalarıyla her türlü dondurmanın istenilen kıvamda yapılabileceğini gösteriyorlardı. Ben de davetli olduğum için oradaydım.

CAMADAN, ‘bu dondurmalar önemli değil, siz bir de Ali’nin dondurmasını bu makinada yapın da görelim bakalım’ dedi. Benden ricada bulunarak.. ‘Dondurma sütü hazırlar mısın bize?’ dediler.. ben de hazırladım ve Büyük Otel’e götürdüm. Makinada dondurmanın son işlemi olan çekme işini yaptık ve yapılan dondurmayı oradakilere ikram ettik. İkram fazlası olan dondurmaları da otel müşterilerine, otel personeline ve tanıtım için gelen davetlilere sunduk. Çok beğendiler ve hepsi teker teker tebrik ettiler.

Uğur Dondurma Fabrikası Genel Müdürü bana Antalya’da bir akrabasının beş yıldızlı otelindeki kafeteryasında dondurma işi için çok iyi şartlarda teklifte bulundu. Babam o zamanlar kanser hastası olduğu ve onu sık sık İstanbul’a doktora götürmem gerektiği için teklifini kabul edemeyeceğimi söyledim. Genel Müdür benden dondurma sütünün pişmesi ve kullanılan malzemelerin ne ölçüde olması ve hangi tür saleplerin kullanıldığı konusunda bilgi istedi.. aktarımlarımı yazarak not aldı. Daha sonra bana Uğur Dondurma Makinaları firmasından çok güzel dia resimli ışıklı bir pano hediye olarak geldi. O dönemler dia resimli ışıklı panolar her yerde yapılamıyor, yapılsa da maliyeti bayağı yüksek oluyordu.

MİSTEPE – Bir fotoğraftan yola çıkarak Ünye’de Dondurmanın Öyküsü’nü sayenizde buralara taşıdık ve gelecek kuşağa da anlamlı bir anılar yumağı bıraktık sanırım…

                                                                                      25 Temmuz 2012 / Ankara

Devam Edecek